卤汁怎么存放
文章插图
卤水不管每天有没有卤制产品都要高温煮开，早晚烧开一次，煮开后静放不动，在夏天的时候，卤水烧开冷却后可以放入冷库保存 。
卤水卤制完产品要把卤水中的残渣清理干净，不能留一点残渣，保持卤水纯净无杂质 。
香料包不要长时间浸泡在卤水中，没有卤制的时候香料包可以拿出来保存，在卤制的时候再使用 。
卤水中的香料包不能长期使用，最好卤制2-3次产品就更换一次香料包 。
保存卤水的器皿最好用陶瓷质的器皿，陶器都比较厚，能有效的隔绝外界环境的影响 。
卤水用完后，上面多余的浮油需要清理干净，虽然浮油有利于卤水的保存，但是多了对卤水也是有影响的，所以要结合经验，如果卤水过多可以去除一些，留下一层浮油就好 。
保存卤水的环境一定要干净清爽干燥通风，避免太阳直射，而且静放的地面要保持平整 。
卤水配方配料表这里介绍七种卤水，五种红卤两种白卤 。
五种红卤我都制作过，平时自已制卤，十几二十种药料一路抓过去，基本的都认识，遇见不认识的就随抓随闻，味重少抓点、味淡多抓点，总能配得七七八八 。这次为了整理，才查阅详细用量 。平时真没那绣花功夫，配药料只凭鼻子和手 。
两种白卤我都没制作过 ， 毕竟家里冰箱容积有限 。白卤最大程度保留了食材原本的味道特点，下面介绍的两种白卤都是我喜欢的，专门去查阅了配方 。
会去不厌其烦地去自作卤水 ， 一是为了控制菜品卤制和浸制的时间，二是为了那点锅气 。俗话说 “ 一热胜三鲜 ” ，恰到好处的品尝时机 ， 便如同金风玉露一相逢，胜却那些冰凉的菜品，更甩二次加热几条街 。
红卤分家常、川辣、酱香、潮州、养生五种 。
家常卤水
生活在成都，您就去廖排骨买浓缩卤汁，直接稀释就可以卤东西了，味道很好，这是成都的幸福 。
使用方法
1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后 ， 直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液 。
2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳 。
【卤汁怎么存放，卤水配方配料表】3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳 。
使用范围
1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制 。
2.卤汁使用越久味道越香，需要每两次加浓缩卤汁一袋 。
3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料调味，味道更佳 。
酱香卤水 :
家常卤水3000克作底汤，不放香料包 ， 可放温补包60克，1000克清水，黄豆酱75克，甜面酱15克 。大葱一根挽把，姜蒜各15克，花椒5克，熬制十分钟，调味 。
川辣卤水：
原料：
八角25克、桂皮15克 、小茴香20克、甘草10克、三奈10克 、甘菘3～5克、砂仁10克 、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克 。
二荆条120克、花椒20克、生姜50克、蒜50克、大葱150克 、绍酒100克、冰糖碎150克、味精20克、精盐50克、鲜汤4000克、鸡油100克、精炼油50克、纱布袋2个 。
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
将冰糖碎与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入200克沸水搅匀，即成糖色 。
锅置火上 ， 掺入鲜汤4000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
川辣应看个人口味来调整，我一般是用家常卤水直接放花椒辣椒调制 ， 你就是放朝天椒也不为过 。
潮州卤水：
原料：
A料：清水4000克、生抽200克、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）、南姜200克、香茅80克、香菜20克、八角10克
B料：冰糖600克、精盐150克、味精50克、绍酒150克、玫瑰露酒50克、蚝油100克、鱼露30克 。
C料：生姜片30克、生葱30克、香菜20克、香芹20克、蒜20克 。
D料：色拉油40克 。
制作方法：
将C料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中 ， 加入A料大火烧沸后转小火熬1时，待药材和汤骨出味后将骨头捞出不用，药材用纱布包起放回汤桶中，将B料加入汤桶中用小火煲20分钟待冰糖和盐充分融化后即可 。
养生卤水：
用潮州卤水4000克作底汤 。
沙参、山药各30克，黄芪、党参、枸杞、大枣各20克，当归10克，同包纱布袋 。
小火熬制30分钟即可 。当归不可多用，多则抢味 ， 为了方便控制，可用当归浸水一夜，只放当归水也可 。
白味卤水介绍两种，广州的白切卤水和南京的盐水卤水 。您不想麻烦的话，直接上网买成品卤汁 。
白切卤水：
原料：
八角5克、桂皮5克、香叶2克、小茴香3克 、丁香2克 、甘草10克、陈皮1片 。
大葱50克 、绍酒100克、冰糖20克 、味精35克 、姜蒜各40克、精盐100克 、鲜汤4000克 、精炼油20克 、纱布袋1个
调制：
将八角、桂皮、甘草等装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结 。
将料包和配料掺入鲜汤4000克 ， 放入姜葱，调入精盐、味精，烧沸后改用小火慢慢地熬30分钟，至香味四溢时 ， 即成新鲜白卤水 。
白切卤水可卤制五花肉、猪肚、猪舌、猪尾、鸡鸭等 。
盐水卤水：
大锅放入清水4000克，上火烧开 ， 加古越龙山花雕酒半斤，香料（花椒、八角、桂枝、白芷、甘草各10克 ， ），葱段、姜片各60克，鸡精20克大火烧开即可 。
盐水可制作鸡、鸭、五花腩等 。
肉类原料需要浸泡大约1个小时清除血水 ， 捞出漂洗干净，沥干水分，这样才可除腥 。
准备花椒盐，将原料内外搓揉均匀，静置两个半小时出水 ， 让原料紧实 。
将原料放入腌卤内浸泡2小时后捞出，挂一天滴水风干 。
将原料放入清水中，冲漂30分钟去除表面盐分 。放入腌卤内烧开后，改用微火焐20分钟 。
取出放入盆内，先刷上一层卤油 ， 冷却成菜 。
切记盐水不可过咸，比平常菜品略咸即可 。
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