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红薯干上的白霜通常是薯霜 。是地瓜干里面溢出来的糖分，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖 ， 则会渗透到表皮上来，渗透到红薯干表皮上时，会成为一层白色的粉末，这样的红薯干吃起来非常的甘甜 。
红薯干的 *** 工序：
1、选薯：选择表皮光滑细嫩、无虫孔、无破烂、无异味，大小以100～150克的鲜薯为宜 。
2、清洗：选好的红薯要用水将表面泥土清洗干净 。清洗时，以冲洗为宜，切忌放在竹编的器具中用力揉搓 ， 这样会损伤表面细皮，不利于蒸煮后剥皮 。
3、蒸煮：将清洗干净的红薯分大小分批放到蒸笼里蒸煮 。蒸煮时 ， 火要旺 。蒸煮时间长短的确定以红薯刚过心为宜，因为刚过心的红薯才便于加工，不过心，加工成的薯干颜色发黑，有异味 。
4、剥皮：将蒸煮好、冷却的薯块进行剥皮，剥皮以剥净表皮为宜 。
5、切条：将剥了皮的薯块用刀切成长条 。切条时，要根据薯块的形状，以切成薄长条为宜，其厚度在1～2厘米之间 。
6、火炕：将切好的薄长条放在火炕架上 ， 不能重叠，火炕架以竹编的为好 。火炕时，开始火可稍旺点，当炕至半成干时，并逐渐转为小火 。火过猛，易将薯条烧焦变味，颜色发黑形成离层、空壳；火过小，炕的时间长，也会影响其品质 。
7、上霜：将炕好的薯条充分冷却之后，放入瓷坛或其它能密闭的容器 。一般密闭半月左右，薯条表面就会自然长出一层白霜，这层白霜就叫“薯霜”，是薯条里面溢出来的薯糖 。上了薯霜的薯条就是薯干 。
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