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▲ 皮牙子（piyaz），即是波斯语中洋葱的意思 。摄影/飞过窗口D年轻人 图/图虫·创意
-风物君语-
为什么我的眼里常含泪水？
因为对皮牙子爱得深沉
可能连新疆人都没意识到，“皮牙子”，也就是洋葱，才是新疆菜里雷打不动的角色 。
这也难怪，谁叫新疆美食太太太过惊艳呢？馕，那是新疆人的主食之光；羊肉，也足以笑傲天下；还有豪气冲天的抓饭、别有风情的拉条子、小巧玲珑的烤包子……每一样都让人宁可体重疯长，也愿沉迷其中 。
▲ 馕 ， 新疆的主食之光！ 摄影/茶杯鹳 图/图虫·创意
然而，这些在“吃货界”家喻户晓的美食，其实都离不开皮牙子的配合——馕要用皮牙子调味，羊肉靠皮牙子解腻，烤包子以皮牙子碎为馅料，在抓饭和拉条子里，皮牙子更是不可或缺的食材 。甚至连乌鲁木齐的新疆大剧院，也因为形状类似 ， 被亲切地称作“皮牙子大剧院” 。
▲ 乌鲁木齐的“皮牙子大剧院” 。摄影/大江L 图/图虫·创意
皮牙子在某道菜里，或许只是昙花一现的配角；然而放眼整个新疆风味大舞台，却堪称是响当当的主角！
离开皮牙子 ， 手里的羊肉都不香了！
皮牙子之于新疆人，正如大蒜之于北方人 ， 大葱之于山东人，做菜自然是不可或缺，生吃则更为狂野奔放 。
所谓“吃肉不吃蒜，味道少一半”，对于最喜羊肉的新疆人来说，皮牙子取代了生蒜，成为消食解腻、提升风味的“佐肉圣品” ， 更有着降低血脂的功效 。因而一“皮”在手，大可放开肚腩、大口吃肉，痛痛快快地来场肉食者的狂欢 。
▲ 皮牙子是蔬菜，那么吃顿羊肉就着皮牙子，四舍五入也算减肥了 。摄影/守護天使 图/图虫·创意
在新疆，最家常的羊肉做法无疑是清炖 。好的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式，大块羊肉入锅炖煮到肉烂，其间葱、姜、盐、花椒等调味料任凭个人口味适量投放，然而出锅之后，一大把皮牙子条必不可少 。
原味炖煮的羊肉细腻绵软，带有浓郁的肉香；皮牙子则辛辣爽脆 ， 入口却有回甘 。两者的口感互补 ， 风味相合，当清炖羊肉的鲜嫩多汁，遇上皮牙子的甘甜爽辣，便是“金风玉露一相逢”，足以胜却人间无数 。
▲ 复古的搪瓷茶缸，才是缸子肉的标配 。摄影/用户北方的狼 图/图虫·创意
喀什人发明的缸子肉 ， 则是清炖羊肉的袖珍版 。火炉上排布着复古的搪瓷茶缸，在其中加入羊肉、胡萝卜、皮牙子等食材 ， 有的地方还会放些新疆特产的“恰玛古” 。这一次 ， 羊肉和皮牙子在小小的茶缸里“促膝长谈”，在持续炖煮中融为一体，皮牙子消失无踪，化作了肉的清香和汤的鲜甜 。
▲ 撒一撮盐，就足以激发出羊肉的风味 。摄影/放羊娃的星星
而新疆最出名的烤肉，更需要皮牙子来助攻 。
烤肉的做法堪称是“极简风格”：食材上，羊肉往往是“三瘦一肥”，不需要额外刷油，肥肉中的羊油自然会滋滋地冒出来 ， 渗透进瘦肉之中；调味上，只需要往上撒一把盐，或者在盘子里滴一滩盐水，最多再来一把孜然 ， 烤肉的风情就展露无遗 。
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