文/广州日报全媒体采访人员曾繁莹
青砖瓦、高屋脊、斑驳而高大的趟栊门上挂着一张简朴的木板招牌：“吴财记面家” 。旧时的青砖瓦与老古井依旧保留在店里，椅子上的木板刻着云吞面“用语”：“细蓉”、“大蓉”、“锦卤云吞”……这家藏在荔湾大同路和隆里、仅有四五十平方米的云吞面小店，在周末人流高峰时能卖出上千碗云吞面 。
多年来，吴财记吸引了不计其数的外地朋友前来打卡，疫情前甚至还有不少外国朋友不远千里慕名而来 。十年前，主理人吴锦云、吴锦星两兄弟已经在门前立了一块英文招牌，以便外国食客寻觅 。
“云吞面的汤底十分重要 。我们每天凌晨从三点半开始熬汤，淡水虾子、虾米 ， 再加金华火腿、猪骨和大地鱼熬足3个钟头 。熬好的汤仍然需要有汤渣坐镇，用来煮云吞面 ， 才有那熟悉的云吞面风味 。”吴锦云告诉采访人员，每一种食材大有讲究，比如大地鱼可分为“沙地”、“油地”和“赤地”，进货价从10元/斤到70元/斤不等，质量最好的要属“油地”，肉厚而油分高 。店中所用的正是“油地”，用热力烘过，逼出大地鱼之香 ， 才用来煲汤，“一啖汤”水鲜香甜 。
如今，吴家兄弟依旧坚持用竹升来压面，保留了足够的麦香味 ， 后期再以机器来平衡面条的厚薄度、切割面条 。和面用的碱水是有上百年历史的陈村食用碱水，爽中带有麦香，这是严格把控走碱时间的“成果” 。至于云吞面中的重头戏——云吞，小店坚持只用精选部位的猪肉，不添加鲜虾或鲍鱼等复杂材料 ， 只为了保持传统西关云吞的朴素鲜味 。猪肉须经过手工挑除筋与网油 ， 最后可用的仅六七成 。此外，肉馅全用手工切，一粒粒肥瘦均匀 。薄薄的云吞皮裹着精制过的猪肉，小巧玲珑，肉香皮?。豢谝桓? ，滋味甩开鲜虾馅几条大街 。
吴锦云制作云吞面的手艺是从父亲那儿学来的 。1953年，吴财记还是街边一个路边摊，经过现在的主理人吴锦云、吴锦星两兄弟及其父亲两代人长达42年的努力，小店渐渐成为今日街知巷闻的特色云吞面店 。至今，他们仍采取家庭式经营，所有出品皆由兄弟俩亲自打理 。2019年 ， 吴财记的“广式云吞面制作技艺”获评“荔湾区非物质文化遗产”；并连续4年摘得广州米其林指南的“餐盘奖” 。
前几年，吴锦云将对面的西关大屋也租下来，把旁边的大屋买了下来，打通做成一间带“博物馆”性质的云吞面店 ， 他希望能将广式云吞面的技能传承、发扬光大 。
漂洋过海
广式美食
香飘海外
文/广州日报全媒体采访人员曾繁莹
作为岭南文化的重要组成部分 ， 粤菜文化秉承着岭南文化的精髓，自萌芽之日起就有一种海洋般博大的胸怀 。
有人说：有海水的地方就有广东人，有广东人的地方就有粤菜 。《中国粤菜故事》一书讲述，岭南位于欧亚大陆的东南端，扇形向海 ， 正是这样的地理优势造就了岭南文化的海洋特质 。在粤菜体系中，海洋属性早已上升到精神价值层面 。
最早将粤菜带到世界各地的，是旅居海外的华侨 。据《中国粤菜故事》记录，十九世纪四五十年代，广东移民来到美国加利福尼亚州 ， 因思念家乡 ， 加之务实勤奋，便通过开食档卖家乡菜来“炒更”，无意间将粤菜引入当地 ， 让咕噜肉成为了美国人熟悉的粤菜 。
粤菜很快成为唐人街最红火的生意之一，1852年的《上加利福尼亚报》曾写道：“在一段时间内，这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的 。”据史料记载 ， 19世纪六七十年代，有访美的中国官员在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜：“食于远芳楼 ， 山珍海味，烹调悉如内地 。”2010年，广州著名小吃炒河粉被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军 。
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