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过夜菜容易产生亚硝酸盐，这是一个致癌物 。另外过夜菜受到细菌污染会大量繁殖,很容易引发胃肠炎,甚至导致食物中毒 。
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诱发胃癌
炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，亚硝酸盐在具备特定条件后会生成一种称为NC的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一 。
【吃过夜菜对身体有什么影响 经常吃过夜菜有什么危害】
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引发胃肠炎
刚做出来的菜，因为是加热过后的，所以细菌量是比较少的，吃下去之后，经过胃酸的洗礼，细菌基本都会被杀死 ， 或者抑制了 。但是过夜的菜 ， 放置的时间较长，尤其是温度高的时候，细菌的繁殖速度是很快的，时间久了很容易超标 。吃了过夜菜很容易引发胃肠炎，食物中毒 。
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