莜面蒸出来粘成一坨了蒸莜面蒸几分钟就熟了 _云知道

图为造型各异的莜面美食。新华网石毅摄
“冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人们口水流。”这是流传在内蒙古自治区阴山一带，一段有关莜面的顺口溜。
莜面是阴山特产，由莜麦加工制作而成。据《绥远通志稿》记载：“莜麦，一作油麦，即燕麦也，旱瘠之地亦宜播种，山前、山后各县均广种之。”这里的“山”指阴山。莜麦耐寒而畏霜，适宜在干旱贫瘠的地方种植，故有“开花铃铃多，霜打更结颗”的说法。魏晋南北朝时期，阴山地区的农民已开始种植莜麦。
莜面既是独具边塞风味的传统小吃，也是当地各族人民的主要食物，民间自古传颂“阴山莜面甲天下” 。明代史学家杨慎在《丹铅总录》中提到莜面：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”而位于阴山北麓武川县所产的莜面，是阴山莜面中的极品。无论是在塞外青城呼和浩特，还是在首都北京，甚至在摩登大都市上海，只要是经营莜面风味，都少不了打上“武川莜面”的招牌。
在武川县，几乎家家户户都会做莜面，而且勤劳的人们还研究出蒸、炸、汆、烙、炒等40多种莜面制作方法。其中，最为常见的有“捏鱼鱼”“推窝窝”“搓卷卷”“卷囤囤”“包饺饺”“压饸烙”等。在当地，有许多掌握制作莜面传统技艺的巧妇，莜面在她们的手里或搓、或推、或擀、或卷，花样翻新，上锅出笼后散发出独特的莜面清香，闻之让人味蕾大开。

图为王华在莜面中加入开水，准备和面。新华网石毅摄
42岁的王华是土生土长的武川人，她从小就看着奶奶和母亲制作莜面，慢慢开始学习，经过长时间耳濡目染和练习，到十五六岁时已经熟练掌握这门手艺。此后，她一直在县城的饭店里搓莜面。两年前，她被评为呼和浩特市非物质文化遗产保护项目武川石磨莜面传承人。
一笼莜面，从和面到制作，再到上锅出笼，看似简单，但没有一定功夫和耐性是做不好的。和莜面、搓莜面、擀莜面……每一种方法、每一个步骤，王华都用心去琢磨。6月17日下午，在武川县一家莜面馆里，王华重复着自己每天都要进行的“搓莜面”技艺。