现存的鱼胶(花胶)有百多种 ， 每种鱼胶都是来自不同种类的鱼鳔部分，价钱平贵在乎鱼种的罕有程度而言 。
按照鱼胶的种类来分类：
一、金钱肚：是以石首科黄唇鱼（又叫金钱鳘）的鳔加工制成 ， 成品外形呈椭圆形，色泽呈淡黄色或金黄色，光泽鲜艳半透明，由于质量高、产量少，曾被列为贡品 。
金钱肚价格昂贵，产量极少 ， 一般都是按只计算 ， 按照单只重量，价格从数万至数百万元不等 。
二、鳘鱼胶：按产地又分为金丝鳘、蜘蛛肚、白花胶、台山、红鸡、大耳、湛江、安南等等 。鳘鱼胶的胶质细腻，肚身爽口，炖后汤水清，无腥味 。
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三、北海鱼胶：主要产自巴西、苏里南等，是现在市面上较常见的品种，其属于鳕鱼胶，肚身也较爽口，但都有点腥味 。品质较鳘鱼胶差 。
四、斗湖鱼胶：主要产自广东、浙江、泰国等 ， 质量与北海差不多，但较为软身 。市面上售卖的绝大部分都是母的，公的极少 。微信号：YujiaoWeikan
五、阴阳肚：主要产自巴西、苏里南等，这款花胶产量大 ， 价格优惠，性价比极高 。
六、另外：其他鱼类的鱼胶品种繁杂，例如有双牙、金龙、鳗鳔等 。
按加工方法和外形大小来分类
广肚，是目前在市面上能买到的靓花胶，大多是来自东南亚、印度、巴基斯坦 。广肚是一个总称，只要体形较大者，都被称作广肚，有雌雄之分 。
雄性的“广肚公”形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较?。?身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙 。
雌性的“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦较公便宜 。
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