剩货必须回卤;剩货单独用一口锅回卤,从日常卤货的卤桶中,捞出约10斤卤水,加入纯净水10斤,鸡精10克,味精10克,白糖20克,糖色50克,卤料包2两;把卤水大火烧开,待卤水烧开后,倒入剩货,关火在卤锅中浸泡3分钟,即可出锅 , 冷却后装盘;晚上将剩货用冰水浸泡一夜 , 作用为将卤货发涨;回锅卤水上面应保持2公分卤油,剩货回卤后有油光且颜色鲜亮 。
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