卤菜的关键是配制调料，同时在制作过程中要注意火候，确保才能入味 。常见的卤菜有卤海带、藕、鸡翅膀、鸡蛋等等 。如果你很喜欢吃卤菜，那么可以尝试着自己在家配制卤菜，根据自己的口味，卤出可口的美味 。下面一起来学习让你做出一份具有自我特色的卤菜吧！
卤菜的配方及制作方法
卤菜的配方：红卤汁
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克 。
制作方法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段 。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢 。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。
黄卤汁
【卤菜做法?】黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克 。
制作方法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松 。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢 。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可 。
白卤汁
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克 。
制作方法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松 。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢 。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量） 。
卤菜的制作方法：（以鸡翅为例）
（1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出 。
（2）、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁 。
（3）、兑卤汁 。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火 。
（4） 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时 。
（5） 、再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮 。
（6） 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了 。
卤料的配制
卤料制前处理
（1）、清洗处理 。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净 。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净 。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜 。
（2）、初步刀工处理 。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
（3）、焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制 。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存 。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差 。
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