首先从字面意思来看，米皮和面皮属于两种不同的类别，主要是制作原材料不一样 。
米皮，顾名思义，当然是用大米做的，将米磨成米浆，再经过烫浆、上锅蒸、大刀手工切、调味等步骤，就是一碗香喷喷的米皮啦 。米皮又分为凉米皮和热米皮，凉米皮以西安秦镇米皮称霸，汉中以热米皮著称 。
同理可知，面皮，即是用小麦粉做的，众所周知，我国北方以面食为主，面皮也是产于北方，其种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，其中，根据做法不同可分为：擀面皮、蒸面皮和烙面皮 。
凉皮种类与区别
米皮类
一、秦镇米皮：
秦镇米皮是凉米皮，是凉着吃的米皮，原产于陕西西安鄠邑区秦镇是用大米磨浆用篦子蒸成的，用产于鄠邑区沣河西岸的稻谷制作，皮子质量上乘 。它的特点是:色白、光润、皮薄、细软、柔韧，调食时，配以绿的菜、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味 。而且它的辣椒油很讲究，是独一无二的 。
二、汉中热米皮：
汉中热米皮是热着吃的，原产于陕西汉中南部，当地多热食，称热面皮，亦可置于通风处降温后凉拌（当地称冷面皮或凉面皮） 。配菜（底垫子）主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、等，口感软糯，香辣 。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用 。也有烩，炒等吃法 。
汉中面皮一般采用米浆为原料，偶尔也用面粉直接调浆（当地称“面面皮”），或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性，未强调“面面皮”的均为米浆制作 。
配菜以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等垫在碗底，和面皮同时调味，爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞，让人更加欲罢不能 。本地人人称各种面皮的配菜有一个专用词，叫作“底垫子” 。
面皮类
一、蒸面皮：
蒸面皮分为两种，原产于陕西关中地区，都是以面粉为原料，放在凉皮锣锣中在开水叫烫熟 。
1、陕西凉皮
陕西凉皮主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮锣上锅蒸制 。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味 。
2、麻酱酿皮
二、擀面皮：
擀面皮是陕西岐山的特色美食，是关中西府小吃代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一 。擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸 。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性 。筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点让它大受欢迎 。
三、烙面皮：
【陕西凉皮种类?】与别的凉皮相比，原产陕西扶风的烙面皮是最没名气 。扶风人口拙嘴笨，心眼却实诚，为了把面皮做出更多的味道，往往不惜多费功夫 。所以，扶风烙面皮就有两种做法，一种是烙好了再蒸，一种是蒸好了再烙，无论哪种，比其他地方的面皮都多了一道工序，自然也就会多吃出一种味道 。烙好了再蒸，筯干里透出软滑；蒸好了再烙，软滑中能吃出劲道与柔韧 。相比之下，老年人爱吃前者，而年轻人更爱后者 。一种小吃，能考虑到不同年龄的食客，很好地处理了软硬搭配，体现着烙面皮的细致与体贴入微 。
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