刀鱼宜清蒸 ， 是江阴当地人的共识 。加葱加姜加一点点猪油 ， 最能引出刀鱼的鲜 ， 其他都是锦上添花 。历史上认为刀鱼只宜清明前吃 ， 不然鱼刺变硬易伤人 。赵师傅说 ， 江阴吃刀鱼最好的时间 ， 其实是清明前十天至清明后十天 。而且葱要细 ， 姜要薄 ， 分寸要非常小心 ， 过多则影响刀鱼的鲜美 。这时节的刀鱼 ， 骨头也很软 。当地人会把鱼蒸熟后 ， 连头带脊椎大骨一起剔下 ， 油炸并撒上椒盐 ， 又是一道菜 。也只有这段时间刀鱼能这样吃 ， 过了季节 ， 刀鱼的骨头逐渐变硬 ， 吃起来就没有那么松脆 。
刀鱼馄饨馅在江阴的菜场随处可见 ， 一大清早就有阿姨在剔小刀鱼的肉做馄饨 ， 算是非常平民的刀鱼美味了 。赵师傅说 ， 标准的刀鱼馄饨 ， 仍然必须用标准的长江毛刀来做 。3斤的刀鱼馅 ， 拌入半斤肥膘 ， 再加入秧草包成馄饨 ， (江阴市面上挺多用韭菜的 ， 不好吃 。)上好的馄饨皮不能加碱水 ， 只能用面粉加鸡蛋清 ， 吃起来柔韧有弹性 。一碗上好的刀鱼馄饨 ， 汤底要用老母鸡汤 ， 加入蛋皮丝、紫菜和葱花 ， 就鲜得不得了 。一口咬下去 ， 肉馅细绵 ， 有清甜的鲜味 。
刀鱼去内脏是不剖肚的 ， 而是直接用筷子绞出来 。刀鱼的鱼鳞万万刮不得 ， 会连皮下脂肪一并刮去 ， 影响口味 ， 这是只有外行才会干的事 。最后 ， 如果你真的想前往江阴的各大菜市场探险 ， 该怎么做才能装得很懂刀鱼?答案是 ， 千万不要用手捏鱼身!我们在市场遇到过一个用手抓刀鱼身的人 ， 赵师傅告诉我们这就是外行人的表现 。破坏刀鱼鳞片的完整 ， 是会被鱼老板diss的 。正确的手势是捏住鱼头 ， 抬起来查看 。上好的长江刀鱼是可以倒竖立起来的 ， 鱼身如刀 ， 这就是「刀鱼」名字的由来 。
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