平时做家常菜，最简单，也是最常见的，就是什么菜炒鸡蛋，或者什么菜炒肉 。炒肉菜的步骤，基本都是，肉直接炒熟，然后加入蔬菜，加入调味料炒熟出锅 。但是这样炒出来的肉，非常的老，口感干柴，差强人意 。
【大肉怎样炒才又嫩又软又好吃?】第一，裹鸡蛋清 。
肉切好以后，碗中加入一个鸡蛋清，把切好的肉放进去，用手抓，最好要下点功夫，多抓一会 。几分钟后，就可以下锅爆炒了 。这样炒出来的肉，才能够滑嫩不老，千万不要直接扔锅里去炒 。炒出来不好吃 。
第二，裹淀粉 。
切好的肉，撒上少许的淀粉，抓均匀 。肉洗过以后，本身上面带一点水分，稍微加上一点淀粉之后，就都粘到肉上了，裹好淀粉后的肉，可以下锅爆炒，淀粉能够锁住肉里面水分，不让肉变得干柴，嫩的吃上瘾 。裹淀粉是最简单的一个方法了 。如果肉很干，可以稍微加一点点的水，让肉裹上薄薄的一层淀粉 。
第三，急火快炒 。
肉片想要滑嫩不老，就一定要用急火快炒，慢火会烤干肉里面的水分，炒的时间越长，肉就越老，吃起来口感就越柴 。饭店里炒的肉好吃，也和饭店里的火够急有关系 。所以很多人就说家里做不出来饭店里的那个味道 。火候一直就是菜的灵魂 。是做饭很重要的一个技巧 。
第四，晚加盐 。
盐会加速肉里面水分流失，所以除了开大火炒以外，还要最后再加盐 。普通的炒菜，盐一般都是快熟的时候才会加 。不只是炒肉，其他的大部分菜也都是后加盐 。
最后再总结说明一下，有的菜用到的肉，是需要提前腌制的，这时候就很可能同时用到淀粉和蛋清，比如“鱼香肉丝”“京酱肉丝”等，里面用到的肉，就提前要用酱油，盐，蛋清淀粉提前腌制 。
有一些不需要提前用酱油盐腌制的，比如一些简单家常菜，“黄瓜炒肉”，“菜花炒肉”等，就可以单独用蛋清，或者是淀粉，选择其中一种，把肉包裹一下再炒就可以了，炒出的肉口感滑嫩 。家常更多的是做这种简单的炒菜，所以裹淀粉，或者裹蛋清的方法，是很实用的 。
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