香油大家都很熟悉 ， 虽然用量少 ， 对于菜品却具有“画龙点睛”的效果 。小葱拌豆腐淋上一小勺香油便有了“灵魂” ， 热气腾腾的馄饨加上几滴香油让人食欲大开……此外 ， 香油还含有大量脂肪酸、维生素E、芝麻酚、芝麻素等生物活性物质 ， 具有较高的营养价值 。
在日常生活中 ， 很多人习惯将香油叫做芝麻油 ， 除了普通香油外 ， 市面上还出现了所谓的高端产品——小磨香油 。
香油是芝麻油吗（火锅香油是芝麻油吗）
事实上芝麻油不能完全等同于香油 ， 在现行标准中有着严格的区分 。那么香油和芝麻油有何区别？小磨香油又真的更香醇吗？
芝麻油和香油不能“划等号”
虽然民间习惯将香油叫做芝麻油 ， 但严格来讲 ， 芝麻油类别下包含许多小类别 ， 而香油属于芝麻油大类 ， 只是芝麻油类别下的两个品种的统称 。
根据《芝麻油》（GB/T8233-2018）标准规定：芝麻油是以芝麻籽为原料制取的油脂 ， 分为芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油和精炼芝麻油四类 。其中 ， 芝麻原油是以芝麻籽或压榨法所得芝麻饼及水代法所得芝麻渣为原料 ， 采用溶剂浸出工艺制取 ， 未经精炼的不能直接食用的芝麻油；芝麻香油是芝麻籽经过焙炒采用压榨或压滤工艺制取的具有浓郁香味的成品芝麻油；小磨芝麻香油是芝麻籽经过焙炒和石磨磨浆 ， 采用水代法制取的成品芝麻油；精炼芝麻油是芝麻原油经过精炼制成的成品芝麻油 。
上述提到的四种芝麻油 ， 只有芝麻香油（机榨香油）和小磨香油才能归类于大家常说的香油 。
小磨香油真的更好吗？
【火锅香油是芝麻油吗 香油是芝麻油吗】“小磨香油未必是小磨盘磨出来的香油？”长沙市民秦先生前几天去超市买香油 ， 导购推荐秦先生选小磨香油 ， 说是小磨香油利用了水代法 ， 香味更浓 。让秦先生不解的是 ， 水代法是怎么一回事？小磨香油真的会更香吗？
美国普度大学农业与生物工程系食品工程博士云无心曾公开解释 ， 小磨香油与传统高温压榨而成的香油不同 。小磨香油的关键 ， 是“石磨”和“水代法” 。经过烘烤的芝麻 ， 再用石磨磨成“芝麻酱” 。把芝麻磨成酱后 ， 油也被磨出来了 ， 不过基本上被蛋白质淀粉和纤维形成的“油渣”吸附着 。“水代法”的巧妙之处在于 ， 利用“油渣”更喜欢结合水不喜欢结合油的特性 ， 通过加入水并且不停搅拌 ， 让油渣尽情吸水 。不管是蛋白质还是膳食纤维 ， 都能吸附几倍于自身的水 。所以 ， 开始的时候不停加水、不停搅拌 ， 芝麻酱会越来越稠 。直到油渣吸饱了水 ， 加入的水才能填充油渣颗粒的间隙 ， 让芝麻酱变稀 。等这些固体油渣吸足了水 ， 无力再吸附油时 ， 油就被“挤”了出来 。而油与水互不相容 ， 油又比水轻 ， 于是就分离浮到了上层 ， 可以被“撇”出来成为香油 。
简而言之 ， 普通香油采用的工艺是压榨或压滤工艺 ， 而小磨香油是用水代法加工而成 。普通的高温压榨可能导致一些杂质被氧化或者进入油中 ， 会对风味产生一定影响 。而“水代法”从石磨到加水 ， 温度都比较低 ， 进入油中的杂质也相对少一些 ， 所以香味更醇厚一些 。
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