最好用炖钵（瓦煲） ， 钵内落竹笪垫底 ， 放上鲍鱼、清水 ， 用木炭文火慢慢煲（不可用猛火滚 ， 猛滚就会造成外烂心实） ， 煲1小时后 ， 原钵端离火位 。第二天将原钵鲍鱼用慢火再煲 ， 又再端离火位 。将鲍鱼逐只擦洗干净 ， 然后换清水把鲍鱼煲滚 ， 又原钵端离火位 ， 经过这样端过程后鲍鱼就可以取来?炖了 。如果在煲鲍鱼炖过程中发现鲍鱼身硬 ， 可以投入几个「蝉蜕」（中药）一起煲 ， 这样就较快煲焾 。
文章插图
鲍鱼干泡发的正确方法（鲍鱼干泡发的正确方法视频）
?鲍鱼 ， 图片来源网络
把干海参用清水浸8-10个小时 ， 然后把海参用慢火煲1小时后端离火位 ， 原煲焗至水冷 ， 再把海参外皮的灰、杂质用小刀轻力刮洗干净 ， 然后再浸清水 ， 第二天再换清水 ， 再用慢火将海参再煲至海参能开肚时 ， 把海参漂凉 ， 用剪刀或者小刀把海参开肚 ， 洗干净肚里肠沙、杂物等 ， 然后再用沸水把海参滚透 ， 后漂冷 ， 再用清水浸着侯用 。这样的过程总共将近3天的时间 ， 使海参完全泡发 ， 无腥杂味 ， 就可以使用了 。
?海参 ， 图片来源网络
浸泡鱼翅的过程是 ， 先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米左右 ， 然后再用清水浸泡6个小时 ， 然后用沸水慢火煲到翅皮能洗得出为度 。把鱼翅连原水倾倒于盆中浸泡 ， 等水冷至可以下手时用小刀刮洗干净 。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲至可以脱骨时 ， 把鱼翅捞起落清水中浸之 。然后拆去鱼翅的软硬骨 ， 和翅脚的皮、臭肉等 。鱼翅再用沸水滚过 ， 然后捞落盆中漂冷 ， 用清水浸之 ， 第二天早上把鱼翅再用沸水滚过 ， 再漂冷 ， 再浸清水 ， 晚上再滚 ， 再漂、再浸 ， 在泡发鱼翅整个过程中须花2-3天的工夫 ， 这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味 。
在最后鱼翅要?炖时 ， 还必须经过一次捞、肃 ， 即用沸水把翅再滚过叫捞 ， 然后用少量沸水 ， 加入绍兴酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下叫肃 。
?鱼翅 ， 图片来源网络
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