我们都知道，卤菜是比较常见的一种菜品，它的种类比较多，有荤有素，吃起来香辣可口，很够味，深受人们的喜欢，很多人都会喜欢吃卤菜 。卤菜放一段时间之后就会容易氧化变色，那么卤菜怎么防止氧化变黑呢？下面让我
我们都知道， 卤菜是比较常见的一种菜品，它的种类比较多，有荤有素，吃起来香辣可口，很够味，深受人们的喜欢，很多人都会喜欢吃卤菜 。卤菜放一段时间之后就会容易氧化变色，那么卤菜怎么防止氧化变黑呢？下面让我们具体来看看吧！
卤菜怎么防止氧化变黑1.卤水尽量调的粘稠一些
卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿 。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等 。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度 。
2.糖色炒的嫩一些
红卤中一般都会用到糖色来上色 。炒制糖色时一定要嫩，糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水，这样的糖色一般不老不嫩 。
3.用糖色调色时要淡一些
调卤汤时的颜色略微淡一些，等卤品氧化后颜色变正好 。糖色上色和卤制时间和火候是有很大关系 。这里需要注意的事项也有两个：①要求在用糖色调色时采用少量多次下入方法，②糖色上色时一定要开中大火，等其上色后再改小火卤 。
4.后期卤制卤品时减少糖色的用量
加糖色的卤水特别容易氧化这是无需质疑的，但是糖色也并不是每次都加，后期可以使用麦芽糖来减少糖色的加入 。麦芽糖不仅可以为卤水增稠，也可以上色，并且还有固色作用 。
5.卤水的保养和保存
这也和卤品氧化有很大关系，卤水保养时有三个注意事项①切忌空烧，卤水颜色深了，卤品肯定氧化越快，卤水保养烧开锅时要用小火，开锅五分钟左右即可关火 。②保持好卤水循环，每次卤食材都要加入一部分水，使其循环，卤汤的颜色就不那么深，并且容易调色 。③食材和卤水比例要恰当，五十斤卤水可卤四十斤货，但是不能五十斤卤水就卤十斤货 。不常用的卤水可选择冷冻保存 。
6.调色的卤水尽量不用酱类和酱油类
除酱卤外最好不用酱油类，酱油非常容易引起卤品氧化 。
7.不可用铁锅卤食材
铁锅也容易引起卤品氧化，最好使用不锈钢或者砂锅等锅具 。
8.卤品做到少卤勤卤
够卖就行，等卤品氧化了也卖完了，我觉这是延长卤品氧化时间最稳妥的办法 。
怎么解决卤菜氧化发黑1.卤品泡汤里卖保湿
卤品卤制成熟以后，泡在汤里售卖，可使其保湿不脱水 。并且还有个好处就是增加出品分量 。这个办法虽好，但是也有一些顾客不买账，觉得这样他们吃亏，所以在用这个方法时小伙伴们可根据自己当地情况自行调整 。使用这个方法需要注意的就是：卤品不要卤的时间太久，咸味也不要调的太重 。
2.刷卤油隔绝空气
卤品捞出后放在托盘内，将卤水上层浮油撇出，用刷子在卤品表面涂抹一层卤油 。在隔绝空气的同时，也为卤品增加亮度，使其看起来更有食欲 。
3.封保鲜膜既保湿又隔绝空气
卤品表面抹卤油后，可用保鲜膜将托盘和卤品一起包起 。这里需要注意的事项有两个：①卤品温度太高时不要着急封保鲜膜，因为卤品直接接触保鲜膜的一面会有斑，使颜色不一致，等降下温度再封 。②封完保鲜膜记得用牙签在上面扎一些小眼透气 。
与其使用保鲜膜我更推荐大家使用棉布覆盖，棉布透气好，也能隔绝空气，并且节省成本，使用时也方便 。
4.卤品要不太热出锅
太热出锅会加速水分的蒸发，使其表面变干、发黑 。卤品出锅温度最好控制在五六十度 。这里需要注意的是卤制时间，不能太久，也要把这部分焖制时间算进去 。
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