螃蟹体表的颜色是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的，其中的大多数色素是青黑色的 ， 但其中的一种虾青素是红色的 ， 但虾青素通常情况下会与蛋白质结合，不显红色 。
当螃蟹经过高温加热后，蛋白质和诸多的色素物质逐一被破坏 。虾青素性质稳定，遇高温不被破坏，并且和蛋白质脱离 ， 所以呈现出其原本的红色 。所以螃蟹煮熟后是红色的 。
【为什么螃蟹煮熟后是红色】但虾青素并不是均匀的分散在螃蟹的表面，一般集中在螃蟹的背部，腹部较少 。所以螃蟹煮熟后红色集中在背部壳上 。
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