据有关资料记载 ， 豆角为四季豆的一种 。四季豆中含皂素 ， 皂素对消化道粘膜有较强的刺激性，引起局部充血、肿胀及出血性炎症 。但是皂素遇到高热可被破坏 。
【所有的豆角做不熟都有毒么】因为未炒熟的豆角中皂素未被破坏所以才会引起食物中毒 。四季豆中毒的潜伏期短，多为1到5个小时，短则食后半小时即可发病 。最初感到恶心 ， 继之是多次呕吐，并伴有腹痛、头晕、头痛，部分患者有四肢麻木、心慌、畏寒等症状 。
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