盐水鹅用食盐或用加八角等香辛料炒制的盐涂擦鹅体内腔和体表 ， 用盐量150克左右 ， 擦后堆码腌制2-4小时 ， 冬春时间长些 ， 夏秋时间短些 ， 然后扣卤 ， 再行复卤2-3小时即可出缸 。
【盐水鹅做法与配方】盐水鹅加工制作的季节不受限制 ， 一年四季都可加工 ， 特点是腌制期短 ， 现做现卖 ， 食之清淡而有咸味 ， 具有香、鲜、嫩的特色 。也可真空包装 ， 高温高压杀菌后保质销售 。虽然南京在历史上曾生产盐水鹅 ， 但都是作坊式地现做现卖 ， 不宜保存销售 。
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