鲁菜非常讲究清汤和奶汤的调制 ， 清汤色泽清而且鲜美 ， 奶汤色泽白而且醇香 。鲁菜 ， 是起源于山东省淄博市博山区的齐鲁风味菜系 ， 是中国传统四大菜系中唯一的自发型菜系 ， 黄河流域烹饪文化的代表 ， 是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一 。
【哪个菜系十分讲究清汤和奶汤的调剂 讲究清汤和奶汤的调剂的是哪个菜系】
在春秋战国时期 ， 齐鲁肴馔便崭露头角 ， 它以牛、羊、猪为主料 ， 还善于制作家禽、野味和海鲜 。对当时的烹饪要求及风尚嗜好 ， 有许多文字记载 。在西周、秦汉时期 ， 鲁国都城曲阜和齐国都城临淄 ， 都是相当繁华的城市 ， 饮食行业盛极一时 ， 名厨辈出 。
鲁菜讲究原料质地优良 ， 以盐提鲜 ， 以汤壮鲜 ， 调味讲求咸鲜纯正 ， 突出本味 。大葱为山东特产 ， 多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味 ， 炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱 ， 尤其是葱烧类的菜肴 ， 更是以拥有浓郁的葱香为佳 ， 如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜 。海鲜类量多质优 ， 异腥味较轻 ， 鲜活者讲究原汁原味 ， 虾、蟹、贝、蛤 ， 多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料 ， 质优味寡 ， 必用高汤提鲜 。
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝 ， 尤其是爆、扒素为世人所称道 。爆 ， 分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等 ， “烹饪之道 ， 如火中取宝 。不及则生 ， 稍过则老 ， 争之于俄顷 ， 失之于须臾” 。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫 。因此 ， 世人称之为“食在中国 ， 火在山东” 。
鲁菜以汤为百鲜之源 ， 讲究“清汤”、“奶汤”的调制 ， 清浊分明 ， 取其清鲜 。清汤的制法 ， 早在《齐民要术》中已有记载 。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多 ， 名菜就有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等 ， 多被列为高档宴席的珍馔美味 。
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