加石灰水是为了使冰粉凝固，是利用了胶体的聚沉性质 。石灰水中含有的钙离子，可以吸引游离的羧基，这样，多条果胶链可以依靠钙离子形成所谓的”蛋格“结构，从而大大提高紧密性，使原本松散的果胶凝固在一起了，形成我们吃的冰粉 。冰粉的主原料产自“冰粉树”，“冰粉树”学名假酸浆，又称珍珠莲，冰粉树 。
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制作冰粉是取假酸浆褐色种子，种子内含有大量的果胶——顾名思义，这是一种能呈现”胶“状的物质 。
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【冰粉为什么要加石灰水 冰粉为什么要加石灰水呢】冰粉是著名的夏季小吃，起源于云、贵地区的一道著名小吃，后传入四川彭山（武阳），并在川渝地区受到广泛欢迎 。冰凉香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清凉降火 。
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冰粉原产于秘鲁，国内主要分布云南、广西等地；贵州、湖南、四川地区亦有栽培，冰粉这道美味的小吃也是起源于此 。
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