另外值得注意的是 ， 不管是加郫县豆瓣炒制的底料 ， 还是全部用糍粑辣椒炒制的底料 ， 待炒制成功后 ， 应将油与渣分开 ， 这样在调制火锅底料时 ， 才能掌握好油与汤的比例 。
5、去掉老油杂质更为简单的方法是将火锅表层的油舀入净锅后 ， 加少许白矾 ， 再端到小火上烧干水份后即端离火口 ， 待油冷却后 ， 即得干净、红亮的老油 。其间要注意的是 ， 加少许白矾即可 ， 且一定要用小火烧干老油中的水份 。
汤料变浑
汤料变浑后 ， 火锅的风味便会差了许多 ， 而造成汤料发浑的原因 ， 有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等 。
解决方法：
1、在烫食过程中 ， 要适度调节火力 ， 不要使汤料过于沸腾 。
2、在配制烫食原料时 ， 一定要将其洗干净 ， 漂尽所有的碱 。
3、老油一定要除尽杂质 。
4、鸡精一定要选用优质鸡精 ， 这是最为关键的一点 ， 如选用劣质鸡精非浑汤不可 。
5、花椒应在调制锅底时加入 ， 而且应用料酒洗净 。
火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时 ， 随着烫食原料的增多和烫食时间的延长 ， 火锅的汤汁会逐渐减少 ， 而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡 ， 这时 ， 许多火锅店向料中添加的是无味的高汤 ， 那火锅的味道便会变得更淡 ， 尤其是无渣火锅 ， 这种现象更为突出 。
解决方法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁 ， 应用单独熬制的红汤 ， 其熬制方法是：将火锅底料和高汤按4：6的比例 ， 上小火熬出味即成 。
用单独熬制的红汤添加于汤料中 ， 既补充了消耗的油脂、调味料和水份 ， 又会使火锅风味保持一致 。
香料味过浓
一些红汤火锅 ， 在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味 ， 有的在香料里面甚至还带有一股药味 。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够 ， 而加入了过量的香料 。
解决方法：
其实炒制重庆火锅底料时 ， 加入的香料不宜过多 ， 一般5000克底料中所用的香料不应超过100克 ， 所用香料的种类也不宜过多 。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜 ， 因为香料本身就是中药 ， 用过多种类的香料熬制 ， 不但不能把香味熬出 ， 反而会因为消杀作用 ， 产生中药味 。
牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加入牛油 ， 因牛油会使火锅增加香味 。但有的火锅加入牛油后 ， 要么没有牛油味 ， 要么牛油味不纯正 ， 其原因是牛油没有炼制好 ， 或没保管好所致 。
炼制牛油的正确方法：
选用新鲜无异味的牛油 ， 洗净后切成小块 ， 放入净锅中 ， 掺入适量清水 ， 加入蒜仁、姜块、料酒 ， 上火熬至水干且香味溢出时转小火 ， 将油脂全部熬出后 ， 滤去料渣即得牛油 。
若选用市场上炼好的牛油 ， 购回后须再次进行炼制 ， 炼制方法与新鲜牛油相同 。但要注意的是 ， 不管炼制哪种牛油 ， 都一定要掌握好火候 ， 如果炼老了 ， 则没有牛油味；若炼制嫩了 ， 则牛油味过浓 ， 并且还会使汤料产生泡沫 。
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