蛋清打发不起来有多种原因 ， 其一 ， 可能是因为你的手法不对 。其二 ， 是因为容器里面有水 ， 或者有油分 。其三 ， 蛋清的温度过高或过低 。其四 ， 鸡蛋不新鲜 。建议使用打蛋器打发蛋清 ， 这样成功率更高一些 。
蛋清也叫做蛋白 ， 如果是从冰箱刚拿出来的鸡蛋 ， 建议将鸡蛋回温后再使用 。冷鸡蛋不容易打发开 ， 成功率非常低 。蛋清打发是比较重要的 ， 如果出现蛋白打发不成功的时候 ， 往往会影响蛋糕的口感 ， 吃起来也不够松软 。
蛋清在打发的过程中 ， 可以适量的加入点酸性物质 ， 比如柠檬汁或者白醋 。蛋白被敲碎后 ， 不能放置太长时间 ， 时间越久就越不容易被打发 。蛋清本身就属于酸性食物 ， 如果蛋清的酸性很强 ， 就容易被打发 。
在容器里放入蛋清之前 ， 要将容器冲洗干净 ， 保证里面没有任何异物和脏东西 ， 否则蛋清就不容易被打发开 。分离蛋清的时候注意不要混入蛋黄 ， 蛋黄中有油脂 ， 混入蛋黄就不容易打发了 。你可以适量的在蛋清里面放入白糖 ， 有利于在后期搅拌时保护气泡 。
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