卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成 。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味 。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成 。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味 。
从卤菜的制作方法和制作要领看，卤菜味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道，这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因 。其实，一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要，因为卤菜的后续加工，既能给味道上乘的卤菜锦上添花，又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷 。这里，就把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家 。1.原汁卤水拌制卤菜
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我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等 。而在这些原料下到卤水锅里后，很容易就造成原料内部香味不足 。针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味 。这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里，用得比较普遍，因为潮州卤菜一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充味道 。而在川式卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味 。当然，在淋原汁卤水的同时，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香 。2.下锅复卤卤菜要是潮州卤菜当天没卖完——隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充损失的香味；而川式卤菜和酱卤菜，则一般都不会经过复卤 。这是因为潮州卤菜都是原色卤制，其味道和颜色都比较淡，在经过复卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸 。而川式卤菜和酱卤菜，则因为加有大量糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸 。当然，在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充 。若是原卤水的味道不是太好，那还可在复卤时调整香料的比例 。3.另加调味品凉拌卤菜川式卤菜在卤制时，因为加有糖色，故成品的外观都比较深 。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般都是凉拌，并且以干拌为主，不会用液体调料，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等 。现在的一些餐厅和卤菜摊，所卖川式卤菜在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地减少了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间 。
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4.用油脂浸泡卤菜这种方法，主要是针对油卤菜而进行的后续加工 。油卤菜在卤制时，除了要加入大量油脂以增香、传热，并且吸收香料的味道以外，卤好的原料在捞出来以后，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住 。另外，油卤菜一般都会选用含水量较少的动物性原料，而不宜使用含水量较多的蔬菜原料 。这是因为油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原料的内部，从而保持油卤菜的特殊风味 。5.调味汁浸泡卤菜在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时，由于原料难以在有效时间内入味，而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热，所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道 。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道 。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便得到卤牛肉浸泡汁 。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成 。6.其他后续加工技术近些年，卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制作，但还是把它归入到卤菜的后续加工 。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等，最后炒成卤肉回锅肉一菜 。对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜 。再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜 。把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可制成“金沙排骨”一菜 。附一 相关技术要点1、卤水的保管每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质 。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，卤制原料时剩下卤汁与未用的部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸 。2、卤菜的保管用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6—7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油 。3、红油制法将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至红色即可 。附二 经营注意事宜一、酱卤店一般不要开得太大，尽量减少早期的资金投入 。如店面稍大的，可将店铺的后半部分作作坊；店面较小的，可将产品在作坊加工好后再送到店里 。二、对于摆摊位经营的必需置备一个可以防尘防蝇的食物零售柜 。三、应该有自己的主打品种或特色产品，以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺招牌也最好用自己主打产品或特色产品来命名 。四、产品在作坊里卤好后，再以整只或整块的形式摆于店中食物零售柜的托盘内，待顾客来了选好所需产品后，再当场过秤、斩切及打包，并配以卤水或香料小包 。切记不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度 。五、生意本小利大，利润总量小，早期的固定投入占很大比例，一般要1～2年才可回本，所以最好不要合伙经营 。制作方法一、食材的腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀、鸭、牛肉、鸭颈等统称为大件 。首先将以上原料洗净备用 。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（，加入洗净的原料进行腌制 。腌制时间：冬天0－20度时，腌 制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右 。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可 。小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫 等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可 。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右 。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制 。腌 制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用 。二、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，用鸡骨、猪骨煮出骨头汤 。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜 。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可 。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色 。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包 。三、汆水难入味的原料在放入卤锅之前需汆水 。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净 。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需汆水 。所有的小件不需汆水，腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 。四、卤制：1、调味：每100斤卤水中加味精4两，食盐适量 。2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后调入味，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有 完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止 。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出 。需香味加浓，可将八角和香籽 磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1斤，罗汉果2个 。3、上色：取适量糖色用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可 。肚、肠的卤制：先清洗，不需腌制，汆水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制 。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3小件的卤制：卤水与清水各一半 。卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、 兔、猪肉、猪心、猪舌、猪蹄为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；豆制品，藕则为一次性卤水 。肠、肚为一类卤汁五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起料包，除去卤汁中沉淀的杂质 。如卤制原料少，只留卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变质 。卤菜的保管方法：将卤菜用保鲜盒密封装好，放入冷藏柜中（生熟分开），第二天拿出用油刷子刷一层，然后刷上一层香油 。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可 。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜 泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱 。（此调料可以在售卖时赠送一小包，也可随卖随拌） 。酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）1、选料：麻鸭子、老鸭丁
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