烧烤简单腌制方法 _生活百科

先来介绍一下各种肉串的处理和选材

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1、羊肉串：
羊肉很嫩，所以任何一个地方都适合烧烤。多数选用羊腿肉和羊排肉。羊腿肉容易切出型，所以不加羊尾油【羊尾油是羊尾根部的脂肪】的情况下，同样的一斤肉穿同样数量的。肉串，羊后腿肉穿出的肉串显得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首选。穿串的时候尽量使签子和肉丝成 90 度角穿，这样在烤制的时候由于羊肉脱水变小，签子起固定的作用，不至于使肉串显得更小。烤制的时候要先刷油，烤熟后先撒咸味料，再撒辣椒面孜然。撒完料再刷遍油略微熏烤即可食用。
2、猪肉串：
猪肉比较容易烤制，一般用猪的上五花，肥瘦相间，香而不腻。要是穿普通猪肉串可选猪后鞧或猪前槽，瘦多肥少，烤制与牛羊肉相同。
3、鱼类，鱼类烤制很多方法，因鱼种类考法不同。下面举几个例子：
①鲫鱼的烤法：新鲜鲫鱼刮鳞抠腮剖腹洗净鱼肚子，葱段姜片香菜塞入鱼腹上夹子，两面刷油开始烤制。等肉质变硬掀夹子再刷油继续烤制。待鱼头上面也跟着翻花冒泡，这时香味飘出，刷酱，撒辣椒面，孜然最后在刷层油稍加烤制即可离火上桌。夹鱼的夹子要经常的掀起，以免粘牢鱼皮，破坏卖相。此鲫鱼鲜香醉人，靠它就能给你带来源源不断的回头客。
②黄花鱼的考法：12--14 公分的黄花鱼洗净刮鳞去腮，取一次性卫生筷子一支劈开，把筷子一头顺鱼嘴插入鱼腹，筷子转两周抽出即把鱼腹腔内下水全部带出。冲洗干净后插入两根竹签，放火上烤制。上火先刷油，视炉火软硬至少刷两遍油，以不把鱼头鱼尾烤焦为目的。待上边也跟着冒泡时即可刷酱撒辣椒孜然，即可食用。鲜香可口的小黄花很多食客视为美馔。
鱼类一定要刷酱，酱料去腥，烤出味道好。
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4、牛板筋心管：
板筋心管烤制前一定要用滚水煮一下。心管开锅 5--10 分钟即可。板筋要煮20 分钟出锅凉凉后用快刀片成薄片，然后穿串。板筋心管用我们的撒料烤制凸显出我们的味道的优秀。烤制板筋心管的时候一定要先上油，否则水分流失板筋会很硬，怎么烤都很硬。
5、鸡心：
鸡心整个串，也可以改刀穿小串。但一定要把鸡心内的淤血除尽。烤好后刷酱撒料即可。
6、鸡翅鸡脖：
可用奥尔良烤翅料腌制，也可直接烤制。直接烤制时要在鸡翅上拉几道口子以便容易入味。刷油上炉烤制两面金黄后刷酱撒料。刷酱更好吃。腌制的鸡翅可少量刷酱，因为腌料里本身有盐。

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7、火腿肠：
火腿肠先刷油烤透至变软即可刷酱撒料。
8、蚕蛹：
用两个签子穿蚕蛹上炉刷油烤至蚕蛹往外冒浆即可撒盐辣椒孜。
9、鸡头：
用菜刀将鸡头从脑门中间劈开用两支签子穿上，和鸡翅一样方法烤制。熟烤时只需把鸡头用炭火熏透即可。
10、蔬菜类：
蔬菜类的先将外表水分烤干，刷油上炉烤制，土豆地瓜勤翻个，韭菜油麦菜现烤干清洗时的水分再刷油，叶茎都烤蔫即可刷酱撒料出炉。