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在烤鸭外面刷一层蜂蜜或者焦糖色素 ， 这样烤鸭表皮颜色会呈焦黄色 ， 色泽诱人 。烤鸭是指以果木炭火烘烤作为主要烹饪方式的鸭肉菜品 ， 是北京的名食 。其色泽红艳 ， 肉质细嫩 ， 味道醇厚 ， 肥而不腻 ， 通常夹卷其他荤素食物一起食用 ， 被誉为“天下美味” ， 驰名中外 。
烤鸭历史悠久 ， 主要分为“挂炉烤鸭”与“焖炉烤鸭”两大流派 ， 北京最著名的老字号烤鸭店均是两派的代表 ， 其中以全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭最为出名 。
【烤鸭枣红色怎么上色】朱元璋建都南京后 ， 明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴 。为了增加鸭菜的风味 ， 厨师采用炭火烘烤 ， 成菜后鸭子吃口酥香 ， 肥而不腻 ， 受到人们称赞 ， 即被宫廷取名为“烤鸭” 。
以后明朝迁都北京 ， 烤鸭技术也带到北京 ， 并被进一步发展 。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭 ， 皮薄肉嫩 ， 口味更佳 。烤鸭很快就成为全国风味名菜 。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德” ， 便是明朝时开业的 。“烤鸭”在明朝时成为北京官府人家中的席上珍品 。
到了清朝 ， 官吏们常常收购北京烤鸭 ， 供皇帝及其亲属享用 。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日 ， 必以烧鸭相馈遣 。”烧就是烤 ， 可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品 。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都 ， 填鸭冠寰中 。焖烤登盘肥而美 ， 加之炮烙制尤工 。”
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