麦芽糖的做法
首先：育芽 。 将小麦麦粒或大麦麦粒洗净 ， 放入木桶或瓦缸内 ， 加水浸泡 。 浸泡的水 ， 夏天用冷却水 ， 冬天用温水 。 将麦粒浸泡24小时后捞出 ， 放入箩筐内 ， 每天用温水淋芽两三次 ， 水温不要超过30℃ 。 经过3天—4天后 ， 待麦粒长出二叶包心时 ， 将其切成碎段 ， 且越碎越好 。 蒸煮 。 将玉米碎粒或糯米洗净 ， 在水中浸泡4小时—6小时 ， 待吸水膨胀后 ， 捞起沥干 ， 置于大饭锅或蒸笼内 ， 以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时 ， 取出铺摊于竹席上 ， 晾凉至40℃—50℃ 。 发酵 。 将晾凉的玉米碎粒或糯米 ， 拌入已切碎的小麦芽或大麦芽 ， 发酵5小时—6小时 ， 再装入布袋内 ， 扎牢袋口 。 压榨 。 将布袋置于压榨机或土制榨汁机上 ， 榨出汁液 ， 即为麦芽糖 。
【常吃麦芽糖健脾益胃润肺止咳】麦芽糖的应用范围很广：麦芽糖可制备成麦芽糖浆 ， 其用途广泛 ， 用于食品行业的各个领域 ， 固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等 。 主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油 。 麦芽糖浆中含有大量糊精 ， 具有良好的抗结晶性 ， 在冷冻食品中也不会有晶体析出 ， 还有防止其它糖产生结晶的效果 ， 这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出 ， 延长食品的保存期 。 麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高 ， 具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定 ， 增加了食品的保湿性 。 在糕点中加入麦芽糖浆 ， 可使糕点新鲜可口 ， 但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后 ， 就不再吸水 ， 也不释水 ， 这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化 ， 使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口 ， 增加食品的货架期 。
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