麻 30 克，五香粉 25 克，孜然粉 25 克，辣椒粉 150 克，
鲜味王 10g，红曲红适量 。（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣
的辣椒粉）
1.芝麻油，花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、生抽、熟芝麻、五香粉、孜然粉、
辣椒面、鲜味王、红曲红装入碗里拌匀 。
2.花椒、小茴香、孜然洗净沥干；姜、蒜去皮洗净切末；
3.食用油烧热(油冒烟)放入洗净沥干后的花椒、小茴香、孜然炸香关火，把花椒，
小茴香，孜然沥出不要；再把姜末、蒜泥入锅炸香后倒入调料碗里拌匀即可 。
（四）汤汁做法：这个口味是偏重的，可以根据当地口味适当调整
配料：花椒颗粒 8 克、菜籽油 50 克、猪油 50 克、酸菜丁 75 克、蒜米 75 克、姜
末 30 克、黄灯笼辣酱 30 克（海南定安生产）、鲜红米椒末 20-30 克、高汤 1000
克（猪大骨汤或鸡汤）、辣椒粉 20 克 。
调味料：蚝油 25 克、食盐 12 克、鸡精 6 克、味精 3 克、蒸鱼鼓油 30 克、十三
香排骨味王 12 克 。
制作方法：
1.花椒颗粒浸泡，洗净，沥干;
2.上锅下油，待八成油温时，倒入花椒颗粒用小火炸，待花椒炸出香味变色时捞
【绝对合你口味 如何制做臭豆腐？老爷爷十年的心得秘制臭豆腐的制作方法曝光】出;
3.酸菜丁、蒜茸、姜末、鲜米椒末、辣椒粉同时入锅，再倒入蚝油翻炒，炒出香
味（5 分钟左右),再倒入高汤;
4.加入食盐，鸡精，味精，十三香排骨味王，蒸鱼豉油，黄灯笼辣椒酱烧开，小
火煮片刻即可 。（注：使用时汤汁要热的）
美食妙方
(五)油炸臭豆腐：
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆状
即可捞出，沥去油，用筷子在每块豆腐中间扎烂，再浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花即可 。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味 。
注意事项：
1、卤水切勿沾油和生水，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活
掌握，使之时刻处于发酵的状态 。
2、要注意留老卤水（越久越好），为了制作臭卤水周期不要那么长，隔 10-15
天新老卤水按 1 比 3 的比例混合，即 10 公斤老卤水掺 3 公斤新卤水 。新卤水做
法和份量同上 。
3、气温低于 5 摄氏度则很难发酵，可在旁边加个辅热炉促其发酵 。检验卤水的
发酵正常的标准，发酵正常的的卤水表面有冒小泡 。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中，
正常发酵 。
5、浸卤好后的豆腐片一定要用水泡着，不然很快就变成白色 。
6、产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存
一至两天；放冰箱里保鲜或用冰水泡着可以保存 5-7 天 。但由于豆腐胚子含水量
高，极为肥嫩，容易碎，因此无论是运输、
销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完
整 。
配料单
（一）、臭卤水配料
配料：新鲜豆腐水，浏阳黑豆豉，豆腐脑，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低
些），干冬笋或鲜冬笋，香椿芽（不知道香椿芽是什么的朋友百度一下），
食盐，味精，食用纯碱，料酒，高度白酒 。另香料：桂皮，八角，草果，甘草，
茴香，老姜，山奈，胡椒 。
（二）、豆腐胚浸卤配料
用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉 。
(三)香辣酱配料
花椒，小茴香，孜然，食用油，芝麻油，花椒油，盐，味精，鸡精，姜末，蒜泥，
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