菜名的来历和典故：佛跳墙
佛跳墙是一道非常有名的闽菜 ， 相传源于清道光年间 ， 距今已有两百年的历史 。此菜以十八种主料 ， 十二种辅料制作而成 。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等 。调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等 。三十多种原料分别加工调制后 ， 分层装进绍兴酒坛中 。坛中有绍兴名酒与料调合 ， 先以荷叶封口 ， 而后加盖 。用质纯无烟的炭火(旺火)烧沸后再用微火煨五、六个小时而成 。
据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做 。这位官员设家宴请布政使周莲 ， 菜上桌后香飘四溢 ， 周莲品尝后赞不绝口 ， 命家厨郑春发仿制 。郑春发十几岁就开始学艺 ， 曾在京、杭、苏、粤从厨深造 ， 手艺极高 。他请教了官员的内眷之后 ， 回家对此菜进行了改造 ， 原料多用海鲜 ， 少用肉 ， 并起名为“坛烧八宝” 。
后来 ， 郑春发集股开办三友斋菜馆 ， 后又更名为聚春圆 。聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议 ， 郑春发不断改进此菜的配料 ， 并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜 。许多美食家、文人墨客都慕名远道而来 ， 品味此菜后 ， 赞叹不已 ， 席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻 ， 佛闻弃禅跳墙来” ， 此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今 。
菜名的来历和典故：杂烩菜
相传南宋时期 ， 金兵屡屡南犯 ， 赵宋王朝摇摇欲坠 。当时朝廷内部分作两派 ， 一派主和 ， 一派主战 。身为兵部侍郎的朱敦儒因主张抗金 ， 被奸相秦桧在高宗面前奏了一本 ， 丢了官职 。他回到河南老家以后 ， 对朝廷心灰意冷 ， 不再过问政事 ， 常常约上三五个好友饮酒作诗 ， 打发时光 。
这一年 ， 时逢朱敦儒六十寿辰 ， 便邀集了一些亲朋旧友前来小聚 。不料这时突然从京城临安传来消息说 ， 抗金元帅岳飞因接连打败金兀术 ， 惹恼了被金国收买的奸相秦桧 ， 秦桧遂与其妻王氏密谋 ， 以“莫须有”的罪名将岳飞杀害于风波亭 。一时间 ， 国仇家恨交织在一起 ， 朱敦儒哪里还有心情饮酒欢聚?但客人既已前来赴宴 ， 又怎能让他们空着肚子回去 。于是朱便吩咐家厨：“今日不饮酒 ， 也无需摆那些盘碟 ， 只把备好的蔬菜熬在一起 ， 一人一碗 ， 配上蒸馍端来即是 。”
想来这些亲朋旧友都是些养尊处优的人 ， 平日里吃惯了山珍海味 ， 喝顺了美酒佳酿 ， 如今这一碗碗粗制的熬菜哪里咽得下去!朱敦儒见大家迟迟不动筷子 ， 便夹起碗中一个丸子说：“如今奸臣当道 ， 残害忠良 。岳元帅一生精忠报国 ， 竟然惨死在‘莫须有’的罪名下 。我恨不能砍下秦桧的头颅下油锅…” ， 他的话还没说完 ， 一位客人便忽地站了起来 ， 义愤填膺地说：“大人 ， 这碗熬菜中的丸子就是秦桧的头 ， 油炸豆腐就是秦桧的肉 ， 粉条就是秦桧的肠子 。来 ， 我们大家一起把秦桧这厮吃下去 ， 替我们的岳元帅报仇!”
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