生炒：其原料不论动、植物都是生的，不需挂糊上浆 。熟炒：将大块原料加工成半熟或全熟，再经改刀切成丝、丁、片、条，然后再用旺火速炒 。滑炒：滑炒的原料要求新鲜质优，精挑细选 。猪、牛、羊肉和鸡、鱼虾等均可 。煸炒：采用打底油 ， 其料多于油，使原料直接影响炒锅，通过炒的势度进行烹调 。
1、生炒：其原料不论动、植物都是生的 ， 不需挂糊上浆 。
2、熟炒：将大块原料加工成半熟或全熟，再经改刀切成丝、丁、片、条 ， 然后再用旺火速炒 。
3、滑炒：滑炒的原料要求新鲜质优，精挑细选 。猪、牛、羊肉和鸡、鱼虾等均可 。
4、煸炒：采用打底油，其料多于油 ， 使原料直接影响炒锅，通过炒的势度进行烹调 。
5、抓炒：主料经过刀口处理成丁、条、片、挂糊上浆，然后过油炸透，或用水氽透，再行勾汁翻炒即成 。
炒菜：
【做菜要掌握哪些基本技巧】中国菜的常用制作方法 ， 是中国家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法，将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，它主要是以锅中的油温为载体，将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法 。通常放油若干，加入佐料，再将菜品放入锅中 ， 用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟！锅铲的翻动过程也正是炒的过程，翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布 。
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