香辛料本身在卤水中的作用就是去除腥味，增加肉香，所以卤肉前必要有一个合理的香辛料配方，所谓的合理就是不同的卤肉（原材料），香辛料的配方也是不一样，比如卤鸡、牛肉、羊肉大不相同 。并且还要掌握配方和卤肉的比例关系 。方子再好，用量不对，成品也会失败 。比如香辛料用量大，卤肉就会有很浓的中药味，香辛料量小便达不到去腥和增香的作用 。
一般来说香辛料的用量一般占食材总量的1.5%左右 。4.掌握好时间和火候：从时间来说肉烂自然香，就比如肥腻的猪肉，通过长时间卤制，肉和卤水、香料长时间的融合，达到软糯口感，肉才香 。从火候来说，大火出香定型，小火入味保型，通过合理调整大小火，来达到肉香 。卤肉怎么卤颜色才好看想要卤肉颜色好看就需要增加一些上色调味料，红卤中常用的上色调味料有：酱油、糖色、红曲米、栀子等 。
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