然而事实并不是这样的 。碱水面并不是南方独有的产物 ， 凡是餐馆中的面条 ， 几乎都会加碱 。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面 ， 都是实实在在的碱水面 。那么 ， 为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢？原因如下：第一、加碱能防止面条发酸餐馆中的面条都是提前做好的 ， 当天卖不完的面条有可能会留到第二天 ， 尤其天气比较热的时候 ， 面条更容易发产生酸味 。
所以 ， 餐馆在做面条的时候就加入食用碱 ， 万一面条发酸 ， 这些食用碱就可以起到中和酸味的作用 ， 让食客吃不出酸味 。此外 ， 不加碱的面团放久点就容易变软 ， 而加了碱的面团比较稳定 ， 放的时间久点也不会变软 ， 比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求 。第二、加碱能防止浑汤和节省成本亲手做过手擀面的朋友都知道 ， 煮过手擀面以后 ， 锅里的面汤会变得很浓稠 ， 连煮几锅就会糊住锅底 ， 必须重新换水 ， 再次烧开才能继续煮面 。
餐馆里一天要煮几百碗面条 ， 这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本 。就算餐馆里不考虑燃料成本 ， 时间成本也是餐馆无法接受的 ， 因为客人等着吃面的时候 ， 你却在烧开水 ， 这无论如何都是不合适的 。虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求 ， 但几乎所有人都喜欢面身爽利 ， 喜欢吃既不坨又不浑汤的面条 。碱水面具有耐煮和耐泡的特点 ， 就算煮好的面条泡软了 ， 也不会坨 ， 不会浑汤 ， 既符合南北食客对面条的基本要求 ， 同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本 ， 所以餐馆里的面条都会选用碱水面 。
马蹄糕怎样做才能有弹性有嚼劲呢？
马蹄糕想做得弹牙 ， 有两点是关键 ， 一时控制好糖量 ， 而是搅拌充分 。下面壹周君详解一下 。做马蹄糕需要用到的原料有马蹄粉、新鲜马蹄、糖和水 。首先混合生浆 ， 即马蹄粉和水的混合 。按照一次的食用量 ， 称量马蹄粉250克 ， 这么多的马蹄粉需要加600毫升的水 ， 混合搅拌成生浆 。下面开始准备熬糖水 。经实践证明 ， 减少糖分可以让做成之后的马蹄糕更具有韧性 ， 按照壹周君给的这个分量 ， 糖分添加250克就可以 。
事成之后如果不是胖友满意的口感的话可以再适量减少糖分 。再准备150克的马蹄、切成碎屑 。锅里倒六百毫升的水 ， 同时倒入250克的糖和切碎的马蹄并开火煮 。在糖水煮热之前 ， 就将生浆倒入糖水中 ， 同时开小火开始搅拌 。这个时候是决定成品弹性的第二个关键点 。在接下来的五到八分钟期间 ， 你要分秒不停地搅拌 ， 搅拌得越充分越好 ， 为的就是让淀粉颗粒尽可能均匀地分布在水里 。
【360大青云韧性有什么用,青云首位投资人王啸】搅拌到什么状态呢？混合物变得十分粘稠 ， 再搅拌下去已经不会有明显变化了即可 。人事已尽 ， 下面就是听天命环节了 。准备一个盛装混合浆的碗或盆 ， 表层涂抹上油 ， 把搅拌好的混合浆放进去铺均匀 。锅里倒水烧开 ， 然后开大火、隔水蒸大约半个小时即成 。更高级版本的马蹄糕 ， 就是多层次的 ， 道理是一样的 ， 胖友们只需要更换食材就可以了 。
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