“华肉片”是什么？该如何制作？
谢邀回答 。“华肉片”确切的叫“滑肉片” ， 是选用猪肉、牛肉或者羊肉改刀以后 ， 加入调料调味 ， 再加入葱姜水或者清水搅打上劲 ， 最后打入蛋清和淀粉上浆 ， 下入开水或者油中滑散而成 。成品特点：鲜香滑嫩 ， 外面薄薄一层浆 ， 既改变了原材料口感 ， 又保持了水分 ， 并增加了原材料的饱满度 。滑肉片一般选用比较质嫩的原材料 ， 如猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉的里脊肉或者鱼肉 。
“滑”并不是烹饪技法 ， 只是操作手法 ， 在我的从厨经验中 ， 滑肉片只能算作半成品 ， 它可以和烹饪技法中的“炒”结合 ， 做成滑炒 ， 如：滑炒鱼片 。和“熘”结合 ， 做成滑熘 ， 如滑熘肉片 ， 也可以做成川菜名菜 ， 如：水煮肉片 ， 水煮牛肉等 。在我们泰安这边大席上 ， 还保留一道传统名菜叫《滑熘肉片》 ， 要做好滑熘肉片之前 ， 必须先做好滑肉片 。
下面我把这道菜的做法介绍一下 ， 并详细介绍滑肉片的制作方法 ， 后面再总结一些制作时的小技巧 ， 欢迎题主参考 。~【滑熘肉片】~原材料和调料：猪五花肉 ， 木耳 ， 黄瓜 ， 地瓜淀粉 ， 鸡蛋 ， 葱姜等小料 。开始烹调：第一步：五花肉三百克切成薄片 ， 泡去血水 ， 沥干水分待用 。第二步：五花肉放入盆中 ， 加入盐五克 ， 料酒少许 ， 搅拌至肉片表面起胶 ， 加入清水一百克 ， 搅打至肉片上劲将水分全部吸收 ， 再打入一个蛋清搅匀 ， 最后撒入三十克地瓜淀粉拌匀 ， 再淋入少许色拉油混合均匀 ， 放置十五分钟 。
第三步：黄瓜切菱形片五十克 ， 水发木耳撕小朵三十克 ， 冬笋切片一百克 。第四步：净锅加入四斤清水 ， 大火烧至微开 ， 逐一下入肉片 ， 保持小火 ， 慢慢将肉片养熟飘起后捞出 。辅料稍微汆一下水放在肉片上 。第五步：净锅烧热 ， 放入花生油三十克 ， 下葱姜末小料各五克爆香 ， 添入高汤三百克 ， 下入盐、味精、胡椒粉调味 ， 开锅下入主辅料 ， 再次烧开调好口味 ， 淋少许花椒油出锅即可 。
~【滑熘肉片之疑惑解疑】~1.问：滑肉片不是都用里脊肉吗？答：我觉得用五花肉做滑熘肉片口感更好一下 ， 用里脊肉做的有些发柴 。2.问：是不是应该叫滑溜肉片？熘和溜一样吗？答：熘是一种烹调技法 。这个溜只是口感很滑的意思 ， 我觉得正确的应该是滑熘肉片 。但是一些菜谱也确实用溜的比较多 ， 比如东北名菜《溜肉段》 。3.问：上浆为什么使用地瓜淀粉？玉米淀粉不行吗？答：个人觉得地瓜淀粉可以增加肉片的润滑度 ， 使做好的肉片透明度更高 。
用玉米淀粉上浆也行 ， 但最好用油滑完再操作 。4.问：滑肉片分水滑法和油滑法吗？答：滑肉片按加工方法 ， 确实分油滑法和水滑法 ， 具体用什么滑 ， 我个人觉得得看用的什么烹调技法 。滑熘是在滑炒的基础上得来的 ， 汤汁更多一些 ， 口感要求汤汁清鲜 ， 所以我觉得滑熘更应该用水滑法 ， 而滑炒要求就没那么高 ， 只要光亮软嫩即可 。~【滑熘肉片制作之小技巧】~1.肉片上浆是利用渗透原理进行的 ， 过程一般都会缓慢 。
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