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生鸡蛋放冰箱好还是放室内好 鸡蛋怎么保存

小知识


作为每家每户必不可少的食材，很多人认为“鸡蛋”容易保存，冰箱门开关或者直接常温保存半个月都没问题 。
鸡蛋在不同温度环境下的“变质”速度是多少？如何判断一个鸡蛋的新鲜程度？
生命时报(里面搜索“LT0385”即可)采访营养专家，教你鸡蛋的正确储存方法，并列出储存注意事项清单 。
受访专家
中国注册营养师刘平平
中国注册营养师郑菲菲
赵李超□华南农业大学食品科学学院教授
一个好鸡蛋是怎么变坏的？
鸡蛋从外到内由蛋壳、气室、蛋壳膜、蛋清、花边、蛋黄、胚胎七部分组成 。
蛋壳表面有很多毛孔，类似于我们皮肤的汗毛孔 。鸡蛋中的水分会通过气孔蒸发，外界的细菌、霉菌等微生物也可以通过气孔进入鸡蛋 。
鸡蛋变质的全过程
在微生物和相关酶的作用下，蛋白质被分解 。
“粘蛋”:蛋黄因蛋白质系带分解而移位；
↓
“散黄蛋”:蛋黄膜分解，蛋黄散开；
↓
“浑汤蛋”:微生物不断繁殖，蛋黄和蛋清混在一起；
↓
“臭鸡蛋”:蛋白质分解形成硫化氢、胺类、粪臭、吲哚等腐败物质 。，散发出一股恶臭 。
变质率:冷藏一周=室温一天 。
鸡蛋的变质速度和温度有很大关系 。鸡蛋喜欢低温环境，常温下变质更快 。
低温有助于抑制微生物活动，减少蛋内水分蒸发，延长保质期 。
来源:中国居民膳食指南(2016) 。
《中国居民膳食指南(2016)》指出，鸡蛋在室温下存放一天，其变质程度相当于冷藏存放一周左右，因此新鲜鸡蛋应冷藏保存 。
鸡蛋冷藏可以防止沙门氏菌感染，也会阻碍鸡蛋成分的老化过程 。
不同温度条件下的储存期:
2℃~5℃条件下冷藏，最好在40天内吃完冬季室温下储存，尽量在15天内吃完夏季室温下储存，尽量在10天内吃完
判断鸡蛋新鲜度的窍门
气室是蛋储存气体(氧气)的空房间，是给没看的鸡呼吸用的 。
随着存放时间的延长，鸡蛋中的水分和二氧化碳不断透过蛋壳上的孔洞，气室不断扩大 。
观察气室的大小是检查鸡蛋新鲜度的一种简单有效的方法 。可以说每一个蛋生来都有气室 。气室越新鲜越不明显，营养价值越高 。
新鲜鸡蛋，几乎没有气室 。在室温下放置30天的鸡蛋有一个很大的气室 。
【生鸡蛋放冰箱好还是放室内好 鸡蛋怎么保存】逛街的时候，可以拿起鸡蛋，透过灯光看一看 。气室越小，鸡蛋越新鲜 。
同时，也建议大家优先选择放在冰箱里的盒装品牌鸡蛋，尽量选择一周内生产的鸡蛋 。日期越新越好 。
如果要买散装鸡蛋，要选择大型超市、大型农贸市场等交易流通快的地方，多次小批量购买 。
鸡蛋独家存储通知列表
储存鸡蛋时，注意以下几点 。
1.保存前不要清洗 。
蛋壳外面有一层“白霜”，既能防止细菌进入鸡蛋，又能保持蛋液鲜嫩 。
鸡蛋水洗后“白霜”脱落，会造成细菌入侵，水分蒸发，加速鸡蛋变质 。做菜前可以先涮一下再下锅 。
2.有“屎”的蛋要擦掉
很多人觉得表面有“屎”的鸡蛋更天然新鲜 。但其表面往往附着大量细菌，并附着大量家禽粪便、粘液、血渍等污物 。
在储存过程中，一些病原微生物可能通过蛋壳上的孔隙进入鸡蛋，引起变质，因此其保质期往往较短 。
买回家后，先用干净的布轻轻擦去表面的“排泄物”等污垢，然后放在冰箱里单独的盒子里，避免交叉感染 。
3.大头朝上存放 。
随着贮存时间的延长和外界温度的变化，蛋白质中的粘蛋白会在蛋白酶的作用下脱水变稀，失去固定蛋黄的作用，从而形成“附壳蛋” 。

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