兰州牛肉面为什么能拉那么长？为什么那么筋道？做牛肉面的面粉里添加了什么成分吗？
你好，很高兴回答你提的问题 。兰州拉面的操作工艺主要是以食盐和面粉和水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成 。食盐的加水量为面粉重量的2%左右，水的加入量为面粉重量的40%，温度高的季节应在温度低时多加盐，少加水；新小麦粉比陈小麦粉应多加盐，少加水；面筋含量高，质量好的面粉应少加盐，多加水这样子 。
和面以面团揉光为准的，在面筋不破坏的情况下揉的越到越好 。醒面的时候可根据具体情况，醒或不醒都可以拉面，但醒的面稍微好拉一点 。做拉面所用的碱就是蓬灰，目前国内最常用的是兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰，做拉面时先将蓬灰和水按1：6比例混合溶解 。一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰的加入量根据加盐量的多少和面粉的质量来确定，大约在0.6%左右，盐量大时蓬灰量也得大，面筋数量高，质量好时加入量大，反之则小 。
蓬灰水和面时会有一种特殊的香味，如没有味时，则蓬灰是失效了的，将蓬灰水在面团中揉均匀 。遛面一是为了将蓬灰混合的更均匀，并给予其一个作用时间；二是为了招揽顾客 。拉制时要按一定的手法将粗条抓紧，细条放松，用力均匀 。如拉前将面剂拍成扁型，拉成的就是韭叶型，把面剂做成三棱型拉出的面就是三棱型，多拉两道，就是超细的 。
拉面对面粉的要求上，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉比较好，对面筋的要求是约有弹性越好，面筋的弹性手感有两种类型，一是象橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉伸的；另一种是象橡胶一样较僵硬，难拉伸的，做拉面应以伸缩较快的那种为好，做拉面对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性 。
【猫为什么可以拉很长,为什么猫总是不掩埋便便】如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放置，粗细不均，口感没咬劲，做拉面还要求面粉的稳定时间较长，弱化度较低，降落数值较高（酶活性低），这是因为做拉面要求面团耐放置，久放不塌架，不醒发 。一般情况下要求：T（稳）〉3min，弱化度
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