卤水再次烧开后 ， 改小火卤制2.5小时左右 ， 卤制过程中40分钟翻一次 ， 翻二次的时候加入0.8斤味精 ， 増鲜剂0.2斤 。当卤制2.5小时后起锅 ， 用塑料筛子盛装 ， 挑选出硬蹄 ， 并再次卤制 ， 据猪蹄的老嫩调整卤制的时间 ， 煮的时间太长容易煮爆 。煮熟的猪蹄再检查一遍 ， 有无毛茬并清理 。当彻底冷却后放入冷藏库存放 ， 冷藏库温度在10度左右为宜。
【卤味巨头紫燕百味鸡,紫燕百味都卖什么】卤五香猪蹄的小技巧1.尽量选用大品牌的猪蹄 ， 并且要使用冰鲜货 ， 如果没有冰鲜猪蹄 ， 再选择冻货 ， 但必须确保新鲜 。2.猪蹄在选购买的时候要看切口皮子的长短 ， 切口皮子掉在外面最好 ， 那这样煮出来才不至于露出太多的骨头 ， 而影响卖相 。3.卤水中用削硝的作用很多 ， 它不仅使颜色好看 ， 成品容易熟烂 ， 而且有防腐、抗氧化等作用 。
4.使用脱氢乙酸钠防腐 ， 脱氢乙酸钠是白色结晶性粉末 ， 无色无味 ， 它是联合国粮农组织和世界卫生组织及食品添加剂卫生标准GB2760-2007认可的一种安全、高效、广谱的防腐保鲜剂 。5.平时要仔细查看卤水的浓度 ， 卤水浓了容易酱起 ， 浓度不够卤出来的蹄子不香 ， 盐水不好看 。6.卤水里面的渣滓必须彻底打干净 ， 否则会影响卤水的颜色 ， 锅里打渣滓的时侯 ， 应当在卤水快要开的时候操作 ， 同时 ， 在打渣滓之前不能放香料和生姜 ， 否则渣滓打不干净 。
7.要掌握好火候 ， 火大了煮的时间短 ， 不入味 ， 并且猪蹄容易爆皮 ， 火小了煮出的产品口感不好、不滋润 。8.3包卤药在锅内的位置必须放置均匀 ， 不能打堆 ， 每次用过的卤药要妥善存放 ， 并用别针做记号。9.卤药每3轮换一包新药 ， 并扔掉用的最久的一包药 。写在最后先表明我没有品尝过紫燕百味鸡的猪蹄 ， 看它盐和糖的比例 ， 换算过来每斤猪蹄需要盐15克 ， 白糖21克 ， 盐虽然很多 ， 糖也不少 ， 这么看应该不适合我们北方口味 ， 所以我也没有进行实验 ， 这个比例到底会出现什么味道？有懂的或者感兴趣实验的小伙伴可以评论区留言 。
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