川菜的第二个发展高峰是抗战时期 ， 作为中国的大后方 ， 四川接纳了来自全国各地避难的人 ， 不少爱吃的文人名士也暂居成都 ， 增加并改良了川菜的味道和做法 。川菜的特点是一菜一格 ， 百菜百味 ， 讲究五味的调和 。有人说 ， 与其学川菜的烹饪 ， 不如学川菜的调味 。经过长时间的发展演化 ， 川菜以咸为底味 ， 有酸甜苦辣麻五种基本味型 ， 又在此基础上延伸出了鱼香麻辣椒麻怪味等20多种复合味型 ， 道道菜品无不厚实醇浓 。
四川人为什么那么爱吃辣椒？
其实有两个原因 。在辣椒进入中国之前 ， 四川人不太喜欢吃辣 。就像当时的其他地方一样 ， 他们偶尔会用山茱萸蒜和辣椒作为调料 。食用山茱萸辣椒在明朝中后期传入中国 。四川人发现 ， 当时地处西南 ， 山区大雾弥漫 ， 空气潮湿 ， 吃辣椒可以驱寒 。与此同时 ， 在西南地区 ， 道路是困难的 。即使自贡有盐井 ， 四川人也很难吃到昂贵的精盐 。于是 ， 辣代替盐就出现了 。开采井盐19世纪后期 ， 川菜派兴起 ， 到了20世纪20年代 ， 迅速成为流行色 。
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