除了蔬菜，还有就是肉的做法了，高铁盒饭里的肉都是员工精心处理过的;煮熟之后的处理更加复杂了，戴着橡胶手套的员工要把热气腾腾的菜都分盘装好;这是正在测量出锅后的菜的温度，有些菜是需要高温才能杀死当中的有害物质的，主要原因在于，高铁车厢是一个临时封闭的环境，尤其是铁路运输经营者往往又同时经营餐车或供餐，由此导致经营方处于垄断地位，在高铁车厢内形成了某种意义上的供餐垄断市场 。
在垄断市场中，市场调节模式会失效 。据华商报报道，在一列火车上，乘务员和保洁员都属于客运段，但保洁员大多由第三方承包，而配餐员/乘务员则属于铁路客运服务公司或第三方配餐公司 。每趟列车都有乘务长，月薪过万，乘务员工资也很不错 。虽然底薪不高，但是奖金很多，一部分来自卖盒饭等利润空间 。
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