酱香酒在适宜的温度下 ， 透过容器中肉眼看不见的比水分子还小的气孔进行着呼吸作用 ， 会发生三种微妙的变化:第一种、口感变得更好通常刚蒸出的白酒含有硫化氢、硫醇等易挥发性的硫化物 ， 同时也含有醛类等刺激性强的物质 ， 这些物质在陈酿过程中能够自然挥发 。一般经过半年的陈酿后 ， 白酒的刺激性物质大大减轻 ， 口感变得柔和醇厚 ，
第二种、酒精分子和水分子融合得更紧密酒精分子和水分子都是积极性分子 ， 经过长期的陈酿后 ， 乙醇分子和水分子的排列组合逐步理顺融合变得更紧密 ， 从而加强了乙醇分子的束缚力 ， 降低了乙醇分子的活度 ， 使白酒口感变得更柔和 ， 与此同时 ， 白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用 。当酒中缔合的大分子群增加 ， 受到束缚的极性分子越多 ， 酒质就会越绵软、柔和 ，
【白酒为什么香,为什么有的人感觉不到】三、化学变化白酒在陈酿过程中会产生缓慢的化学变化 。即乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯 。陈酿的时间越长 ， 产生的酯就越多 。这叫酯化反应 ， 酒的香气越大 。也就是除杂增香 ， 所以陈酿就是储存的过程 。酱香型白酒一般储存在陶坛内 ， 因为陶坛透气性好 ， 空气中的氧气可以进入坛内 ， 与白酒产生“微氧循环” ， 使坛内白酒呼吸 ， 从而加速白酒的酯化、氧化、还原反应 。
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