因为菜农一般过了零点就开始前往一级批发市场了，两点左右菜农才能到达市场 。然后采购员就得等，卖包菜的菜农来了，采购员就按照单子先买了包菜；卖土豆的来了，采购员再按照单子买下土豆……有的菜农没有来，采购员就得坐在车里等，等来了再起来买，就这样一样一样地采购，一直到早上6点结束 。然后采购员回到店里再由厨房人员过秤、验货、签字，全部做完以后，时间就到上午9点左右了，然后采购员和其他上班的员工一起吃饭，再去睡觉，所以采购员是比较辛苦的 。
但是这样的采买对于餐厅来说却可以增大利润空间 。然而，在一些监管不力的餐厅，采购员就学会了省事的办法 。因为和餐厅采购员一起到市场批发菜品的还有一些菜市场的二级菜商，也就是零售摊点的小老板们，久而久之他们也就都认识了 。采购员为了不辛苦，为了多睡会儿觉，就和二级菜商商量能否请他们代劳 。晚上下班时，采购员把单子通过手机微信传给这些二级菜商，让这些二级菜商帮助代买，到了早上6点，采购员再一次性去拉回来 。
二级菜商会在菜农的批发基础上每斤加上几分到几毛的利润，因为有利可图，自然愿意代劳了 。这就是隐形采购行为 。这种采购必然会导致成本的隐形升高 。微利时代的餐饮业，利润是抠出来的，是算出来的 。房租占多少比例，人员工资占多少比例，原材料成本占多少比例，公关费用占多少比例，水、电、气、税各占多少，不可预见费用占多少……都要严格控制，一旦有一方面超标，就说明我们的利润已经开始没有保障了 。
所以说树立全员成本控制意识非常重要，尤其是采购费用的成本，每天都有采购费用的产生，而且当日采购费用一般要占到每天营业额的30%以上，所以有效控制和设法降低是成本控制的关键所在 。再回过头来说一下如何杜绝二级采购商给采购员打工的现象，最实用的手段就是派专人定期进行市场摸底，把当季的、每个季度的和商场波动的菜品摸清价格，形成采购定价规范，有规范有检查，这样采购员也就不敢再偷懒了 。
餐饮老板应该如何杜绝采购员吃回扣的现象？
餐饮老板如何杜绝采购员吃回扣的现象？只要老板想办法还是能够杜绝的 。一般情况采购员能够吃回扣要么是胆子大，要么是发现没人管 。对于胆子大的采购员，在濒临绝境的边缘不断试探，才打出一条血路，他首先是要和采购单位搞好关系,其次是把自己所做的事情处理的滴水不漏 。针对这种情况，首先把采购单位定期检查，核对账目，其次采购员采取轮岗制度，不要让一个采购员长期在一个位置，导致他胆子越来越大，最后垄断了采购这条线 。
对于没人管的这种情况 。老板一定要经常跟踪采购情况，可以直接和对方单位联系，一定要是老板选择的采购单位，老板应该也是了解的，如果不了解，需要多和采购员一起进行业务谈判，对采购条线的业务要精通，老板作为所有事情的总指挥，需要了解各条线单位运行，加强对采购员的管理，平时增加谈心谈话，对参与采购工作，了解自己产品单位市场情况 。
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