为什么饭店里的汤大多是乳白色的？怎么煮出乳白色的汤？
揭秘饭店里的奶白浓汤在餐馆就餐 ， 无论是鸡汤、老鸭汤 ， 还是鱼汤、菌汤等 ， 都有着诱人的奶白色 ， 这样的奶白浓汤自己在家很难做出来 ， 这是为什么呢？奶白浓汤里添加了什么“秘密调料”？这些奶白色的浓汤有营养吗？奶白浓汤到底是什么煲汤时 ， 只要具备三个条件 ， 汤就可以呈现奶白色 。那就是脂肪微滴、乳化剂和水 ，
人们煲汤时 ， 汤里富含脂肪的原料 ， 在煮沸翻滚的作用下 ， 脂肪形成微滴 ， 外面被乳化剂包裹 ， 形成稳定的乳化体系 ， 然后均匀地分散在水中 。而乳化剂就是食材当中的可溶性蛋白质 ， 蛋白质具有一定的乳化性质 ， 它包在脂肪微滴的外面 ， 使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中 。当光线遇到这些小微滴的时候 ， 会发生散射 ， 看起来的视觉效果就是乳白色的 ，
所以 ， 想要浓汤呈现乳白色 ， 就需要提供富含脂肪的物质和富含可溶性蛋白质的物质 。例如 ， 鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质的食物 ， 但脂肪含量较低 。单独用鲫鱼煮汤是达不到奶汤的效果的 。为了弥补脂肪 ， 你必须把鱼放在油里炸 。炸好的鱼油冲入开水后 ， 形成脂滴 。中火让汤一直沸腾 ， 让小脂滴不断散开 ， 无法聚集在一起；同时 ， 在烹饪过程中 ， 鱼肉中的可溶性蛋白质逐渐溶出 ， 包裹在脂肪滴周围 ， 形成乳白色的汤 。
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