但是，一旦蔗糖进入了棉花糖制作机，因为受热，分子结构就会发生改变，也就是晶体熔化了——热量打破了晶体的结构，将粒糖变成了糖浆 。等到它被喷出来后，快速的冷却让蔗糖分子之间没有时间排列整齐，因此，孩子们手中那个巨大蓬松的棉花糖就再也不是晶体了，而是由无数线状的玻璃状的糖组成的 。用稍微专业的话来说，蔗糖的晶体结构已经被棉花糖机完全破坏掉了，蔗糖分子的排列不再有规律了，而是杂乱无章的，并且永远没有机会再凝结成有序的晶体 。
这种结构的变化也让糖的熔点有了改变，蔗糖晶体有固定熔点，在受热熔解时温度有一段时间不发生变化；而棉花糖丝则没有固定的熔点，熔解时温度会逐渐上升，所以它们在嘴里不会有一丝停留，直接化掉了 。别看糖丝缠成了大大的一坨，其实糖的实际用量很少，所以它化在嘴里后少得几乎令人感觉不出来，入口即化、虚无缥缈的口感就是这样产生的 。
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