一定要选择眼睛?铮亮 ， 鱼鳞完整 ， 无破肚、鱼鳃鲜红的鱼来制作 。2.最好选择无细刺 ， 肉质紧实无异味的鱼来制作其实我们海边人家汆制鱼丸 ， 对鱼的大小倒是并不太在意 。主要是选择刺软 ， 肉质细腻无异味的鱼来制作 。比如:黄花鱼、小带鱼、鲅鱼这些 。因为身上无小刺 ， 所以比较适合汆丸子 。淡水鱼则必须选择个头大一些 ， 肉多鲜活的来制作 。
一般淡水的黑鱼、草鱼都比较适合汆丸子 。在家里如何制作出汤鲜、肉嫩的鱼丸制作鱼丸选对了鱼已经成功了一半 ， 剩下的就是如何操作 ， 制作出不散不碎而且美味的鱼丸了!就用鲅鱼丸子为例 ， 来给大家介绍一下:【主料】鲅鱼一条（一斤以上 ， 个头越大越好）【配料】葱姜末 ， 猪肥膘肉适量【调料】料酒 ， 胡椒粉 ， 盐【做法】新鲜鲅鱼洗净以后 ， 去除鱼鳃、内脏和头部 ， 把鲅鱼分成两片 。
腹部两侧的排刺去除 ， 腹内的黑色血液清洗干净 。用刀或勺子逆着鱼肉 ， 把鱼的肉都刮下来 ， 去除鱼皮和主刺留作他用 。猪肥膘肉剁成泥与刮下来的鱼肉拌在一起 ， 加入葱姜末、料酒、盐、胡椒粉按顺时针使劲搅打上劲 ， 搅打上劲后把鱼泥抓起来使劲摔打几下 。即可准备汆制鱼丸 。锅中入水 ， 水边微微冒小泡时 ， 把鱼泥掐成大小均匀的丸子下锅 ， 用小火慢慢汆制鱼丸 。
等到鱼丸变色浮起 ， 撇去浮沫 。添加自己喜欢的青菜和调料出锅即可 。【鱼丸子制作小贴士】:无论什么鱼用来制作鱼丸 ， 都可以选择这种方法 。但是一定要在锅中的水 ， 锅边微微起小泡的时候 ， 把鱼丸下锅 。如果是沸水容易把鱼丸煮散、不成型 。鱼丸下锅后 ， 全程保持小火把鱼丸慢慢浸熟 。鱼丸制作的关键在于 ， 使劲顺时针搅拌鱼泥 ， 使其上劲 ， 然后摔打几下让它不粘手 。
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