1、首先要把白菜清洗一下，除去浮尘，所有用具都用热碱水洗净，大石头也要洗干净 。
【老北京酸菜如何腌制】2、 洗过的白菜如果是大棵就纵向切成两半，如果是小棵就在白菜的头上切十字花刀，这样容易入味 。
3、把白菜放入开水锅里迅速的焯一下，主要是为了灭除杂菌，然后快速捞出放入冷水盆 ， 这样可以保持脆嫩的口感 。
4、处理好的白菜码放在缸里 ， 每一层都要撒一些食盐和花椒 。
5、把大石头压在上面，最后把焯过菜的水晾凉倒进大缸里，确保所有的菜都藏在水下面 。
6、用保鲜膜封缸，加盖子，把缸放在凉快的地方，十天左右就成了酸菜 ， 可是还不能吃，这时亚硝酸盐的含量比较高，等到二十天左右就行了 。
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