卤水的的调味中，有很多人都会在卤水中加葱，有的还加蒜、香菜洋葱等！在全国卤菜行业中，粤式卤水是加得最多的，粤式卤水在全国的高档酒楼里用得最多，纵观全国的熟食店行业里，粤式卤水的使用比例能占到多少呢？大家可以去调查吧！所以，不同的需求，就有不同的操作体系，在传统五香卤里，谭谈奉劝大家，在调味当中，千万不要再卤水中加葱、蒜、香菜之类的，具体为什么不要加，我也说不上个所以然，大家可以去试试吧！在起卤水的炸油中我们可以加这些东西，但也仅限于起卤水时，但是后续卤东西的调味？这么说吧！要想卤水尽快成老卤水，并有老卤的醇香，再次奉劝大家，不要加.......
一锅好的卤水，一定是建立在香料与原料相互的融合下产生的，其他的添加只是一个辅助，像味精鸡精，应该点到为止，不能依赖它们的作用，卤水调胡椒应该调胡椒粒（拍破就可以），而不是胡椒面，胡椒面下到卤水里是要害卤水的，胡椒是不能融化成水的，如果你长期加胡椒面，到时捞也捞不起来，化也化不掉，长此以往，卤水会出现粉尘样的浑浊，如果加胡椒粒，到时，可以过滤或者打起来，这些操作细节我们一定要注意，细节是可以论成败的呀！
卤水调糖，可以缓和香料的燥口，在卤水中，糖有些时候可以代替味精鸡精，在五香卤水中又不能把糖调得太重，不能使卤出来的成品吃起翻甜，传统五香卤，主要卤的肉类，如果吃起甜味，那会使人发腻的 。好了今天就写到这里吧，本人十五岁多开始干餐饮这行，书读得少，所以在表诉上可能有不通顺之处，望各位卤友包含
入味是餐饮业的核心基础，不管是做什么菜，没有味一切都是零，卤菜对于入味更加依赖，要想使卤菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面没味！如果是这样，就肯定是失败的技术 。
首先，要想卤菜做出来入味，前期原材料就必须要进行腌制，特别是新卤水的时候，前期腌制码味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，很多人的卤菜，卤出来没什么味道，或者是说，只是表面有味，而里面却无味，这都是没有经过腌制码味的原因，卤菜原材料的腌制，一般大货才这样做，比如说，猪头肉，肘子，鸡鸭兔，牛肉，鸭胗等等！像肥肠，猪肚，小肚还有鸡脚，鸭脚，鸡翅，鸭翅等等这些小货就不用码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，绝对不能在卤大货之前下锅卤制，就是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水必须这样操作，具体原因大家可以想想就知道了 。
有了前期的腌制码味，其次，就是要定好卤汤中的盐份，这个盐是入味的关键，如果卤汤调的盐不够，卤出来的东西照样味不透里，这个卤汤的调盐方法，我在前面文章中已有过介绍，在这里就不缀诉了，总之这个卤水定盐是重中之重
卤肉的火候掌握也是入味的关键，熟食行业的卤菜，特别是大货肉类，必须要小火闷煮，要卤得软一点，不能以断生为标准，一段生为准那是凉菜的要求，卤肉按我们的要求要糯香，不能出来的卤肉吃着皮脆不糯，这是关键！要产生这个糯，又不能大火猛煮，那样容易破坏卤肉的形态和滋润感，所以要小火闷煮！
有的卤菜采用的是闷制法，就是头天晚上将原料卤成五分熟，然后关火闷制，直到第二天早上，直接从卤水中捞起来就可以上台面销售，这种方法大多以北方一带的酱卤较为流行，在川卤中几乎没有这样操作的，如果在川卤卤水中也这样操作的话，那卤出来的东西就不能吃了，川卤是直接小火煮到火候就起锅的，所以每个体系都有适合各自操作的方法，有时候不能混为一谈 。这种闷制法，对于原材料的损耗会低得多，入味也还是可以，不过就是吃起太腻，不干爽 。
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