有人说在农村熬红薯糖时要加入麦芽，这样做的目的是什么( 二 ) _人说

在酶剂的水解作用之前需要将红薯中的淀粉糊化。
二、红薯淀粉的糊化
在农村熬制红薯糖的操作中，一般不会在提取淀粉后再精制熬红薯糖，而是直接用红薯粗制。
直接将红薯煮熟捣烂成糊化醪，其所含的淀粉即糊化为糊精，淀粉晶体结构被破坏，有利于被酶解。
三、红薯淀粉的糖化水解

加入麦芽汁，麦芽汁中的糖化剂将糊化醪中的淀粉水解，而后经纱布过滤得到糖浆原液。
这步中用到麦芽汁，麦芽汁由麦芽制得，当然也可以用稻谷芽代替。刺楸想来，这是由于小麦在发芽过程中，吸胀体积变大后，呼吸和代谢作用增加，内部酶也开始活化，淀粉酶之类的水解酶开始合成。在麦芽长出三四厘米后，淀粉酶活性最高。采摘此时的麦芽制成麦芽汁，麦芽汁中含有淀粉酶。
麦芽汁不可缺少
加入麦芽汁后，尚未冷却的红薯糊化醪在麦芽汁中糖化剂淀粉酶的酶解作用下水解为麦芽糖，此阶段为糖化阶段。刺楸认为，应该在尚有温度的糊化醪中加入麦芽汁，以增加酶的活性。