怎样能做到卤肉有前香、中香和后香( 二 ) _怎样

山奈
山奈也叫沙姜或三柰，是多年生宿根草本植物的根茎，是调味香料也是一味中药。山奈的奇妙清香能去腥解腻，用它来作为前香也是非常合适的。

桂皮
桂皮一般指的是细叶香桂、川桂、天竺桂和阴香树等的树皮干制后的通称。中药里的桂皮和调味料的桂皮虽然同样是樟科樟属植物，但是它们的品种不同，所以在功用上存在差异。桂皮不仅有着很强的去异味能力，还可以增加食物的香味和促进食欲，所以用来作为前香是很合适的。桂皮在卤水中一般都是当作陈料来使用，和千里香来搭配是最佳选择。

什么是中香？中香一般可以用什么香料？
中香一般指的是咀嚼时的香味。
中香一般会用到的香料有草果、良姜、香果、红豆蔻等。这类的香料属于芳香型的味型，它们都有一个共同的特点就是回口有点辣。
草果
草果是调味香料也是一味中药，不仅有去腥除膻解油腻，增进菜肴味道的效果，而且还有促进食欲的后香。草果的籽是苦涩的，所以先把草果用刀拍破后去籽再用最好。

良姜
良姜也叫小良姜或高良姜，是调味香料也是一味中药，其性温、味辛，属于芳香型的香料，增香的效果比较好，用来做中香或者后香都没问题，良姜和白芷是绝配，可以激发出一种潜在的特殊香味。
良姜是先苦后甜，出味的速度比较慢，所以良姜也可以作为后香的香料来使用。

香果
香果是在川菜里最为常用的一种调味料，属于芳香型的调味香料，具有辣味和很浓烈的香气，可起到去异味，增香辛的作用，香果去掉壳以后就是香果仁，也就是肉豆蔻。

红豆蔻
红豆蔻是调味香料也是一味中药，是高良姜的干燥成熟果实。在卤料配置中一般可以用来做佐料或使料，它在卤水中可以起到融合一切的香料的作用。

什么是后香？后香一般可以用什么香料？
后香也叫做尾香，一般指卤菜的回味，用通俗的话说就是我们在吃完卤菜后，嘴里和手上留下的回味和香气都可以称之为后香。
后香一般会用到的香料有香茅草、良姜、香砂、木香、陈皮和千里香等，这类的香料属于那种性温，有点苦味还带点麻辣，还带有一种独特香味的香料。
香茅草
香茅草也叫包茅，具有浓烈的特异香气，是一种天然且浓郁的柠檬香味，味道辛辣，咀嚼时会有清凉麻舌的口感，是卤水中常用的一种香料。