秘笈六：油辣子配方给汤提亮
【正宗的兰州牛肉拉面是怎么做的】油辣子的做法也很讲究，是先将胡麻油10千克烧热，再冷却到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味，然后捞出，再放入辣椒面6千克，用温油(从100℃开始加温)，加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚，熬制20分钟至熬出辣椒的香味，捞出香料和大葱，再加入生白芝麻200克搅匀即可 。这样的红油辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮且香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受 。
关键 熬制辣油要注意火候，火候不到，油没有辣味;火候过了，辣椒煳了，就变成黑色了 。
秘笈七：青萝卜冷水浸泡再煮熟
牛肉面中的辅料也是吊汤的一个重要组成部分 。熟萝卜片的做法是：选择新鲜青萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入凉水中浸泡40分钟，再入牛肉汤里煮熟，这样可以祛其异味，口感软硬适口 。
小贴士
1.在制作一份标准的牛肉拉面时，先将牛骨头汤和调料水按1:3的比例搅拌均匀提前对好，放入锅内烧至90℃，放入盐、味精、鸡精(按3:1:1的比例)调味后再浇淋拉面上，注意锅中的料汤一定不能烧滚，如果锅中的汤大滚，要将凉汤加入，否则汤会发红发黑，变味 。2.调味料水可以根据本地食客的口味添加，口重的多加调料水，反之则少加 。
正宗牛肉拉面关键工艺介绍
吊汤工艺：
熬汤选用甘肃产肥嫩耗牛肉，加牛脊髓、腿骨（俗称棒子骨）及牛肉比例为：100千克汤要用棒子骨5千克，牛肉10千克牛油1千克 。一般在头天晚上把汤进行小火煨制 。时间为6个小时左右，成品肉汤气香味浓，清亮澄澈 。下好的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可 。（注：牛肉一定要生的下锅，经浸泡后汤的味道才会更鲜，在4个小时以内要把肉捞出）
牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分—辅料萝卜片的做法：
先将萝卜洗净，切成扇形或薄片，在开水锅里焯至五成熟，然后放入冷水中漂凉，再入牛肉汤里，这样可以祛除牛肉的腥擅味吃起来软硬适口 。
辣椒油的制法：
先将菜子油烧热至180度，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、干姜、大葱等炸香后捞出 。再放入辣椒面，慢慢升温，从100度开始加温不要超过160度，直到辣椒面有点变颜色，马上离火，再浸泡半个小时即可 。
注意：火候不到，油没有辣味 。火候过了辣椒糊了，颜色就会黑 。做好的红辣椒油放到碗里辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，这样才能保证汤的清亮 。吃时浇在牛肉面上香味扑鼻 。油点晶莹透亮 。兰州牛肉拉面应该是一清（汤清）．二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿），汤清亮、肉酥香，面韧长 。
兰州牛肉面的专用调料：
花椒200克、胡椒280克、草果100克、茴香300克，干姜100克，草蔻80克，肉蔻150克、筚拨50克，核桃仁200克炒熟芝麻200克、山奈20克八角50克 。将以上干料磨成粉即可 。
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