卤料包的配方有哪些( 三 ) _卤料包

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详解卤菜：卤水调制
卤菜中的香味，主要来源于这四个部分：
1 ，香辛料的植物芳香味　2 ，肉类食材的肉香味　3 ，调料的香味　4 ，高汤的香味
一个味道好的卤水是融合了这四部分的香味，缺任何一个部分，成品卤菜的味道都是不对的，这就是为啥很多生意好的熟食卤菜店都号称自己用的卤水都是百年老卤，别人模仿不出来的原因。
实际上百年老卤只不过是一个夸张的说法，一个味道好的卤水，用不了百年形成，新的卤水在卤菜店正常使用基本一年就能形成，生意好的店，半年就成了老卤水，这主要取决于，卤水的使用频率，每次使用卤水卤制的肉类食材的量，如果天天卤制肉类食材，而且卤制的量还很大，那么新卤水可以很快的形成一个稳定的味道，而稳定且味道厚重的卤水则是老卤水的主要特点。
而卤水则是由高汤调制的，所以想要卤水的味道好，就需要制作一锅好的高汤，高汤熬的越香，调制的卤水就越香，所以在熬制卤菜所用的高汤的时候，需要选择一些脂肪含量较多，胶原蛋白含量较多的食材，例如，棒骨，鸡骨架，和一些带有皮脂的边角料即可。

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详解卤菜：卤油保养
所谓的卤油则是频繁卤制肉类食材后，卤水的表面产生的一层油，这些油都是肉类食材的脂肪，一般卤油是不容易变质的，但是为什么卤油的保养会影响卤菜的味道呢？因为卤水用的次数多了的时候，你会发现卤水中会分为上中下三层，最上层是卤油层，中间层是杂质层，最下层是卤水层，而中间的杂质层大多是由卤水中的血沫子和脏东西组成，而这些物质是很容易导致卤水发酸变质，从而影响卤菜的味道。
很多人都知道卤油很香，那么卤水中的卤油层是不是越厚越好呢？答案是否定的，因为卤油层太厚的话是十分导致卤水变质的，因为不利于卤水的散热，所以卤水很容易焖坏，所以要定期清理杂质层和卤油层。

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综上所述
一个合格的卤菜味道，并不是通过一个香料配方就能够做出来的，卤菜的味道是各种味道的融合形成的结果，而且香料配方也并没有那么神奇的效果，很多人都盲目的追求香料的味道，所以才会做出药味很重的卤菜，而这样的卤菜并不好吃，还是那句话，卤菜配方有很多，但是一个好的合格的配方只需要一个就足够了，因为天下配方是一家，都是互相抄袭，互相模仿改良的结果，所以你只需要拥有一个商业版的香料配方，通过自己对香料的使用学习，你就可以自己创造出无数个好的配方。