牛肚是结缔组织结构，越煮越硬 。牛肚快速烹饪法:在牛肚中放入小苏打或发酵粉，遇水会产生气泡，使肉组织膨胀 。水入肚，可以缩短烹饪时间 。还可以加入茶叶，也有同样的效果，让牛肚更美味 。煮半个小时左右 。
牛肚:
肚子是牛的胃 。牛是反刍动物，有四个胃 。前三个胃是食管变异，分别是瘤胃(草肚)、网状胃(蜂窝胃、麻肚)、瓣胃(双瓣胃、百叶)，最后一个是皱胃(真胃) 。
瘤胃内肉柱俗称“腹领、腹梁、腹仁” 。贲门扩张肌肉，肉厚而韧，俗称“肚尖”、“肚头”(用碱水浸泡使其酥嫩，可分开煮) 。瘤胃能撕掉牛的浆膜，保留黏膜，生吃切片，如“毛肚火锅”、“夫妻肺片” 。网片在胃中的应用与在瘤胃中的应用相同 。瓣膜和皱胃主要用于切碎 。腹领和百叶窗是最广泛用于牛 。
【为什么牛肚越煮越硬】牛肚含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等 。具有健脾和胃、益气养血的作用，适用于营养不良人群 。牛肚营养价值丰富，可用于各种菜肴，如凉拌牛肚、牛肚汤、红烧牛肚、牛肚干、法式爆炒牛肚、酸辣牛百叶、红油百叶等 。
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