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淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉 。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体 。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等 。
【芡粉和淀粉的区别,土豆芡粉和淀粉的区别】
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用 。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用 。
淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C6H12O6 ） 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类 。
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高 。
性状：本品为白色粉末；无臭，无味 。本品在冷水或乙醇中均不溶解 。
贮藏与效期：密闭，在干燥处保存 。
类别：赋形剂 。
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